Un nouveau goût de Marrakech

Lors de ma première visite au Maroc, je n’étais pas impressionné par la nourriture qui, grâce à mon budget et au manque de vigueur expérimentale, se limitait principalement au couscous et au tajine. Cette fois, j'ai cherché à remédier à cela. Pour le petit-déjeuner, j'ai mangé de la harira, une soupe de légumes aux épices et des œufs au plat (et, comme à chaque repas, du thé à la menthe). Pour le dîner, bastilles, tartes salées et sucrées de pâte feuilletée, généralement à base de poulet ou de pigeon; et, plus mémorable, tangia, une spécialité de Marrakech comme un tajine, mais cuite dans une autre sorte de marmite (pensez plutôt à une tonnelle de cirque), et plus boueuse, parfumée au ras el hanout et au citron confit. Il était initialement cuit toute la nuit dans des fours adjacents aux hammams (bains de vapeur rituels) au-dessus des braises résiduelles du bain. Ma version préférée, servie à l’un des deux avant-postes du Zeitoun Café, où j'ai dîné avec Mme Cherkaoui, a été faite avec du chameau – chameau. (La saveur et la texture se situent quelque part entre l'agneau et le bœuf.)

Mais ce fut une expérience du lendemain avec Mme Cherkaoui qui a laissé l’impression la plus durable. Nous avons conduit environ une demi-heure en dehors de la ville à Bourrous, un village qui abrite le Coopérative du 3ème Millénaire. Une douzaine de femmes vêtues de blouses et de foulards blancs nous ont accueillies dans un espace plaine et carrelé de blanc, et Hafida El Falahi, la matriarche du groupe âgée de 56 ans et force de la nature.

Mme El Falahi avait fondé la coopérative en 2010 et Mme Cherkaoui a commencé à travailler avec elle un an plus tard. Leur objectif est la semoule, la base du couscous, le plat national non officiel. Je pensais que la semoule était toujours faite de blé. Mais Mme Cherkaoui a expliqué qu'ils l'avaient en fait composée de plus de 30 ingrédients différents, notamment des cactus, des lentilles et des graines de lin. Nous avons regardé les femmes créer un couscous en frottant les petits morceaux de semouleen ajoutant de temps en temps des cuillerées d’eau. "Le goût est individuel", a déclaré Mme Cherkaoui. "Pas comme les produits industriels."

Quelques femmes ont apporté un grand plateau, chantant une prière joyeuse comme elles le faisaient, et nous nous sommes assis pour un festin de couscous. Nous avons creusé en tant que Mme El Falahi, nous a dit son histoire.