Steven Salm monte au sommet du jeu de la mode et de l'alimentation durables

Steven Salm, PDG de Chase Hospitality Group – dans l'un de ses restaurants, Kasa Moto.

Tiffany Leigh

L'été peut être une saison instable et fugace à Toronto. Ainsi, lorsque le temps chaud s'abat sur la ville, les Torontois ne le prennent pas pour acquis. Ils se dépêchent pour le patio.

Personne ne comprend mieux cela que Steven Salm, PDG du Chase Hospitality Group. Profitant du ciel ensoleillé, il demande une réunion sur le vaste patio de l’un de ses restaurants, Kasa Moto, qui surplombe le quartier luxueux de Yorkville. Salm me salue dans un costume à carreaux bleu royal et un pull en cachemire gris, tous deux de Brunello Cucinelli.

Steven Salm sur son patio de Kasa Moto à Yorkville. Il porte un costume Brunello Cucinelli.

Tiffany Leigh

Le jeune entrepreneur de Long Island, à New York, a pris d'assaut Toronto. En quelques années à peine après l’ouverture de The Chase en 2012 (un avant-poste gastronomique axé sur les fruits de mer), il s’est rapidement constitué un empire culinaire tentaculaire. Parmi ses restaurants, citons The Chase et sa soeur occasionnelle, The Chase Fish and Oyster; tarif japonais contemporain de Kasa Moto; North American Grill et classiques raffinés d’Arthur’s; Palm Lane, un restaurant spécialisé dans les greens fins et les bols nourrissants surélevés; et des plats de bistrot français modernes de Colette Grand Café. Il a également étendu ses opérations au-delà du "Grand Nord" avec Planta, qui propose des tarifs abordables basés sur les installations, à Toronto et à Miami.

Dans tous nos discours sur la gastronomie, l’adage selon lequel "vous êtes ce que vous mangez" sonne tout à fait vrai dans ce contexte, mais Salm souscrit également à la philosophie du "vous êtes ce que vous portez". Ce n'est donc probablement pas un hasard si plus de 90% sa garde-robe est de Brunello Cucinelli; Les deux entrepreneurs sont des humanistes autoproclamés qui mettent en lumière les artisans qui travaillent au sein de leur entreprise et contribuent à son succès. Pour ces hommes, leur personnel est le cœur et l’âme qui animent l’innovation et défendent collectivement leurs visions inspirées par la philosophie. Comme Cucinelli l'a si bien dit, ce "profit est réalisé sans dommage ni offense à personne".

Steven Salm sur le patio de Kasa Moto à Toronto.
Regarder: Ulysse Nardin
Chemise: Patrick Assaraf
Pull: Brunello Cucinelli
Veste: Brunello Cucinelli
Sac à dos: Brunello Cucinelli
Chaussures: Loro Piana

Steven Lee

Malgré leur travail dans deux industries différentes, leurs visions sont alignées de la même manière, et c'est l'une des nombreuses raisons pour lesquelles Salm soutient la marque. "J'adore Brunello Cucinelli non seulement pour ses conceptions personnalisées, mais aussi parce que le concepteur met en avant ce qu'il appelle" le capitalisme humaniste moderne "; il se soucie de son personnel – de leur bonheur et de leur équilibre travail / vie personnelle. Ce n’est pas un simple moyen d’atteindre un but. Et lorsque vous agissez de cette façon avec conscience, vous créez un environnement dans lequel le temps et la volonté de créer des pièces sur mesure sont honorés et produits avec fierté. Ce sont des vêtements qui durent décennies." En tant que personne soucieuse de son empreinte écologique, cela est extrêmement important pour Salm. Pour lui, c’est une autre interprétation et une expansion de ce que «mode durable» signifie pour lui. Parce qu’il a investi dans la qualité et la longévité de la marque, il n’achète pas et ne vend pas des vêtements bon marché qui se détériorent en moins de deux ou trois tenues. Ainsi, s’agissant de la garde-robe de Salm, la qualité prime sur la quantité; il n'a pas besoin d'une belle collection de 50 costumes aux tons et nuances variés, 5 à 8 suffiront. En outre, dans le but de réduire le gaspillage de la mode, il organisera chaque année une collecte de vêtements et collectera les vêtements légèrement usés de tout son personnel afin de les donner à un organisme de bienfaisance local, tel que Dress for Success.

Je pose ensuite des questions sur les matériaux «controversés» utilisés par la marque. Salm dit que pour lui, il faut être flexible plutôt que rigide – sachant toujours que vous avez des options et le pouvoir d'exercer votre libre arbitre. "Je sais que Brunello Cucinelli fabrique des articles en cuir et en fourrure (issus de sources éthiques) mais je ne vais pas abandonner la marque simplement pour cette raison. J'achèterai parfois du cuir, bien que je ne le cherche pas intentionnellement." son sac à dos en cuir qui, dit-il, a été choisi pour sa durabilité, son style et sa fonctionnalité, tandis que pour la fourrure – une chose avec laquelle il n’approuve pas personnellement, il évite tout simplement de l’acheter.Sa vision de la mode et ses principes respectifs s’appliquent de son entreprise de restauration.

Steven Salm dans l'un de ses restaurants, Kasa Moto.

Tiffany Leigh

Parallèlement à sa sensibilité vestimentaire, Salm a décidé de se préoccuper davantage de la nourriture après avoir été profondément impacté par le documentaire Cowspiracy qu'il a regardé en 2014. Il a commencé à incorporer davantage d'aliments à base de plantes dans son alimentation. Aujourd'hui, il consomme rarement de la viande rouge. Cela a également eu un impact sur ses perspectives commerciales. Il explique: «Je suis un entrepreneur en série et lorsque je vois ou que je lis quelque chose qui me semble important, je souhaite apporter une contribution plus globale et changer la société pour le meilleur. Pour moi, il s'agit d'être agile, de rester pertinent et de capter son attention pour créer des opportunités significatives pour tout le monde. »Parallèlement aux produits issus de sources éthiques et au fer de lance d'une initiative sans papier (pour réduire l'utilisation globale de papier de 50%), Salm a également lancé plus tarif à base de tous ses restaurants CHG (au moins 25% de tous les menus doivent être des plats à base de plantes).

En dépit de ses convictions personnelles, il ne voulait pas refondre complètement les menus de son restaurant ni éliminer complètement la viande rouge des restaurants qui la présentaient déjà. Il répète encore une fois qu'il s'agit d'être agiles et respectueux des préférences de chacun en matière de style de vie et de systèmes de croyances. "Pour moi, mon objectif était l'inclusion plutôt que l'exclusion. Par exemple, les amis peuvent sortir pour une soirée amusante en ville, jeter un coup d'œil sur l'un des menus de notre restaurant et découvrir qu'il y en a pour tous les goûts. Les clients qui détestent le plus doivent être distingués comme «celui qui a toutes les philosophies et / ou besoins alimentaires». Tout, des menus à l'ambiance et à l'ambiance, crée un environnement accueillant. ”

Sushi & Sashimi chez Kasa Moto. Salm déclare qu '"en tant que partenaire Ocean Wise, nous nous assurons que nos poissons et fruits de mer sont respectueux de l'océan. Dans nos restaurants qui servent de la viande et des produits d'origine animale, nous garantissons des normes éthiques en achetant auprès de vendeurs spécialisés."

Tiffany Leigh

Pour Salm, il dit que ce qui l’attire à Toronto, c’est sa jeunesse et qu’il savait qu’il pourrait contribuer à façonner le paysage culinaire de manière réfléchie. Il croit en la restauration durable et socialement consciente, mais en l’exécutant de manière à ne pas se sentir obligé ou "prêché". Les soi-disant modifications mineures de Salm avec des marques plus orientées «style de vie» telles que Planta montreront qu’elles sont d’abord un restaurant délicieux, les éléments végétalien / végétarien jouant un rôle secondaire. Présenter un concept de cette façon permet même aux carnivores les plus assidus de découvrir (et de goûter) à quel point un "restaurant végétalien" est agréable sans se sentir comme s’ils ont fait de grands sacrifices.

Pour Salm, il exerce une conscience de soi et des autres. «Que ce soit la mode ou la nourriture, pour moi, c’est le désir de faire un investissement réfléchi dans ce que je choisis de porter ou de manger. Et que nous n’ayons pas à souscrire à une mentalité du tout ou rien. Oui, vous pouvez toujours manger de la viande, mais envisagez de la consommer moins toute la semaine et de la compléter avec davantage d’aliments à base de plantes. "En ce qui concerne l’intégration de la mode plus écologique à la CHG, Salm cherche à augmenter le pourcentage de personnel portant des tenues de restaurant / uniformes fabriqués de manière durable et provenant de sources éthiques.Tous les employés de tous ses bureaux de Planta portent actuellement des chemises et des tabliers en coton biologique.

En fin de compte, pour Salm et Chase Hospitality Group, il s’agit de construire une communauté où ils ne font pas preuve de jugement, mais offrent plutôt des options et des alternatives pour une vie meilleure.

Steven Salm à Planta Yorkville.
Regarder: Ulysse Nardin
Chemise: Brunello Cucinelli
Gilet: Brunello Cucinelli
Pantalon: Brunello Cucinelli
Chaussures: Hogan

Steven Lee

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