Qui domine vraiment le Guide Michelin? Le français ou le japonais?

Les restaurants de sushi font l’objet d’éloges dans le Guide Michelin aujourd’hui. Photo de Getty.

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Chaque année, je teste plus de 100 nouvelles voitures dans le cadre de mon travail de couverture du secteur automobile. Une partie essentielle de ce travail consiste également à évaluer les chaussures des voitures, les pneus. Comme on pouvait s’y attendre, la grande majorité des véhicules que j’ai testés sont équipés de caoutchouc de Bridgestone, le plus grand fabricant de pneus du monde, ou du n ° 2 Michelin.

Cependant, contrairement aux moteurs puissants, aux énormes ailes arrière ou aux intérieurs en cuir souple, les pneus sont un composant souvent ignoré d’une voiture et tendent à revenir au niveau de la puissance ou du luxe. Pour contrer cette apathie sociétale et sensibiliser leurs marques, la plupart des fabricants de pneus s’engagent dans de vastes programmes culturels. La marque japonaise Bridgestone, par exemple, possède une galerie d’art de classe mondiale et parraine les Jeux olympiques. En Italie, Pirelli produit chaque année un calendrier de haute qualité en édition limitée mettant en vedette les plus belles femmes du monde.

L'homme Michelin apparaît en Russie. Photo de Getty

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Pour sa part, le fabricant français de pneus Michelin a créé la mascotte «Homme Michelin» en 1894 et organise l'événement de la mobilité durable du Bibendum Challenge depuis plus de 20 ans. Mais sa plus célèbre marque mondiale est sans aucun doute le très réputé Guide Michelin, mis à jour chaque année.

Créé à l'origine en 1900 pour stimuler la demande de voitures et, par conséquent, de pneus, le Guide Michelin fournissait aux automobilistes des cartes, des instructions pour la réparation des pneus, des hôtels et des stations-service. C'était un peu comme l'Internet de son temps. En 1931, les éditeurs modifièrent la couverture du livre du bleu au rouge et se concentrèrent sur la création d’un système d’évaluation hiérarchique permettant de classer les restaurants et leur cuisine en proposant le système de classification à une, deux et trois étoiles, désormais mondialement reconnu.

En recherchant l'arrière-plan de cette histoire, j'ai été surpris d'apprendre que la France et le Japon – dans 25 restaurants chacun – avaient le même nombre d'établissements 3 étoiles. Mais approfondissez les chiffres et vous verrez que si Paris compte 134 étoiles, c’est Tokyo qui détient le titre de la ville la plus récompensée au monde avec 304 étoiles. Anthony Bourdain, célèbre chef et animateur de Parts Unknown de CNN, a déclaré un jour à propos du Japon: «La première fois que je suis venu ici, c’était une expérience transformatrice. C’était comme prendre de l’acide pour la première fois, c’est-à-dire «Que dois-je faire maintenant que je vois le monde entier? [of food] d’une manière différente? ’” Je dois dire qu’en tant que vétéran de plus de 30 ans de la vie au Japon, je reflète ses expériences culinaires. Mon sens du goût est beaucoup plus aigu et exacerbé après avoir vécu ici pendant trois décennies.

Anthony Bourdain, lauréat du prix 2016 pour ses séries d'informations exceptionnelles ou spécial pour «Anthony Bourdain: Parts Unknown» (Photo de Colin Young-Wolff / Invision pour l'Académie de télévision / AP Images)

Colin Young-Wolff / Invision / AP

Quels sont les secrets du Japon? Que pensent les Français qui ont créé ce guide de la domination du Japon sur le royaume de la cuisine? Et comment les critiques gastronomiques parviennent-ils à leurs résultats?

Voulant aller dans les coulisses et découvrir les vérités du Guide Michelin, j’ai rencontré le plus grand critique gastronomique du Japon, Masuhiro Yamamoto, pour discuter des étoiles.

«Le secret de tout restaurant 3 étoiles réside dans la qualité de ses ingrédients. C’est la raison pour laquelle les restaurants 3 étoiles coûtent si cher, leurs ingrédients », explique Yamamoto. Mais les ingrédients ne sont qu’une partie cruciale du puzzle. Le plus important dans tous les restaurants est sans aucun doute le chef. «Plus de 80% des chefs français ayant obtenu 3 étoiles sont des génies. En fait, si vous n’êtes pas un génie, vous ne pouvez pas obtenir 3 étoiles », acquiesce-t-il.

Quand je lui ai demandé de comparer les chefs français aux chefs japonais, il a dit que la principale différence résidait dans le système éducatif. «Il existe bien sûr des chefs de génie au Japon, mais la probabilité de créer une plus grande proportion de grands talents culinaires est plus grande en France. Dans les écoles françaises, les étudiants sont fortement encouragés à lever la main, poser des questions, donner leur avis et à ne pas copier les autres. Au Japon, l'individualité et l'unicité ne sont pas poussées et la conformité a une priorité supérieure à la créativité.

Selon Yamamoto, il s’agit du système éducatif français qui favorise la singularité et la créativité et qui pousse les Français à être les pionniers d’une telle culture alimentaire évolutive utilisant de nouveaux ingrédients. «Sans ce fort sentiment d'individualité et de créativité, les chefs ne se verraient pas attribuer un 3 étoiles. Lorsque vous regardez la cuisine préparée par un chef 3 étoiles, vous vous demandez «où ce chef trouve-t-il l’idée d’un plat aussi inspirant?», C’est parce qu’aucune personne normale n’a pu concevoir de tels plats que je qualifie de génies. "

À ce stade, résumons ce que nous avons jusqu’à présent. Tout d’abord, c’est le Japonais, en particulier Tokyo, qui compte le plus grand nombre d’étoiles Michelin de la planète et qui était l’une des destinations de dîner les plus prisées par Anthony Bourdain sur la planète. Deuxièmement, les Français ont un système éducatif conçu pour créer apparemment plus de chefs de génie que la plupart des autres pays. Donc, même si le Japon a plus d'étoiles, Yamamoto pense-t-il que la France est en tête du monde de la cuisine en ce qui concerne les chefs?

Touristes devant l'église de la Sagrada Familia, conçue par l'architecte Antoni Gaudi à Barcelone. Espagne. (AP Photo / Manu Fernandez)

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Sa réponse était éclairante. «Non, le pays qui occupe actuellement la première place dans le monde n'est ni le Japon ni la France, mais l'Espagne. En fait, l'épicentre des meilleurs chefs à l'heure actuelle est Barcelone. Il suffit de regarder les artistes légendaires associés à cette région – Gaudi, Dali, Miro, Picasso, pour n'en nommer que quelques-uns. La plus grande partie de leur travail a été inspirée par leur opposition à la dictature oppressive de Franco qui s’est instaurée à l’époque du début de la Seconde Guerre mondiale ».

À la fin du règne de Franco, en 1975, une vague de liberté, de passion et de créativité envahit la région de la Catalogne, donnant naissance à de nombreux grands chefs et artistes. «En fait, le restaurant El Bulli a été classé 3 étoiles en 1997 et est devenu le meilleur restaurant au monde (fermé en 2011). Son chef, Ferran Adria, a transformé le monde de la gastronomie. C’était un chef à qui on a dit dès son plus jeune âge «de ne copier personne, d’être soi-même», ajoute-t-il.

En tant que chef cuisinier chargé de retracer les origines des ingrédients, de réinventer les recettes traditionnelles, puis de créer de nouveaux plats inspirés, les artistes affluent au restaurant d'Adria, émerveillés par ses créations. Son art est reconnu comme l’une des forces motrices qui ont influencé l’art, la musique, la littérature et la mode espagnoles à l’époque et qui ont favorisé la naissance de nombreux chefs de génie du pays. L’influence s’est étendue jusqu’en Amérique du Sud, où Yamamoto compte parmi les meilleurs chefs du monde.

Mais qu'en est-il du Japon, pays d'origine de Yamamoto, qui compte le plus d'étoiles Michelin? Bien qu'il attribue au Japon certains des meilleurs chefs et restaurants, il suggère que certains critiques Michelin sont peut-être un peu trop généreux dans leurs évaluations. «Le Japon compte 13 restaurants trois étoiles», dit-il. "Mais à mon avis, je pense qu'il n'y en a que trois."

Il dit que tout dépend des critères. Bien sûr, une fois qu'un chef obtient 3 étoiles, il doit travailler dur pour le conserver. Et les critères à respecter sont pour le moins difficiles. Les critiques Michelin, qui sont anonymes, évaluent les restaurants selon des critères allant de la qualité des ingrédients à la présentation et à la saveur des plats, au service, à la décoration et au rapport qualité-prix. Mais Yamamoto dit que certains critiques ignorent deux autres critères importants à prendre en compte: la configuration et la propreté de la cuisine et de la salle de bain. "En bout de ligne, si un restaurant n'a pas de salle de bain, il ne devrait pas recevoir d'étoile Michelin."

Il a ensuite comparé le Japon à l'Europe. «En outre, le Guide Michelin japonais évalue et attribue des étoiles aux restaurants de sushis et de nouilles soba, alors que le même guide en France ne classe pas les restaurants à la crêpe ni les restaurants de pizza en Italie. Je pense que c'est un peu déséquilibré. "

Mais s'il s'interroge sur la manière dont certains commentateurs parviennent à leurs évaluations au Japon, il admet néanmoins que le Japon rivalise avec la France en tant que capitale mondiale de la cuisine et est un créateur reconnu de certains des plus grands chefs du monde, ou génies comme Yamamoto le dit. Parce que comme il dit, il faut un génie pour capturer 3 étoiles.