Pourquoi les artisans français sont-ils en colère contre un fromage?

Fromage indépendant décideurs en France font une grosse puanteur, et peut-être pour une bonne raison.

La demande de fromage augmentant, une nouvelle loi autoriserait un type particulier de mets délicats français …Camembert– être classé authentiquement Normand, qu'il soit ou non à base de lait cru. Chefs, restaurateurs et fromagers de tout le pays sont dans un tumulte, craignant que la nouvelle loi, qui entrera en vigueur en 2021, élimine la poignée de fabricants indépendants et donne un avantage concurrentiel aux grandes entreprises industrialisées.

La question à l'examen ressemble à une controverse similaire aux États-Unis, à savoir si des entreprises comme Kraft sont autorisé à utiliser le terme "naturel" dans la description de leur fromage, alors que le produit a été transformé chimiquement.

"Il y aura généralement moins de camembert, et encore moins de camembert à base de lait cru. En conséquence, ce fromage deviendra plus cher et plus rare, et nous risquons de perdre nos entreprises artisanales", déclare Véronique Richez-Lerouge, fondatrice de association à but non lucratif basée à Paris et dédiée aux fromages traditionnels, dans une conversation téléphonique avec Inc. Inc. Richez-Lerouge fait partie des quelque 40 signataires d'un lettre ouverte en guise de protestation du règlement, publié en début de semaine sur le site d’information français Libération. Le document appelle le président français Emmanuel Macron à revenir sur sa politique en se ralliant au cri de "Liberté, Egalité, Camembert!"

Pour les non-initiés, la différence entre le fromage fabriqué à partir de lait cru et celui à base de lait pasteurisé – le produit étant traité thermiquement, souvent dans une usine – peut sembler peu significative. Les connaisseurs de produits laitiers disent le contraire; dans la lettre, ils dénoncent le camembert pasteurisé "honte, scandale, imposture"–et encore plus sinistre: «un océan de médiocrité».

Ils soutiennent que le véritable camembert repose sur du lait cru non filtré provenant d’une race de bovins normands afin d’obtenir le goût et la texture voulus. Des fabricants indépendants filtrent laborieusement le lait à la main dans des moisissures, ce qui donne un centre visqueux et odorant et une croûte externe brunâtre. il est vieilli pendant à peine trois semaines et, pour la même raison, le fromage au lait cru présente des risques pour la santé, dans la mesure où il pourrait contenir des bactéries dangereuses. (En effet, il est illégal d'importer aux États-Unis tout ce qui a moins de 60 jours, alors ceux d'entre nous aux États-Unis sont coincés avec les marques imitées. Comme le dit Richez-Lerouge: "Les Américains sont complètement obsédés par les microbes.")

Pour être juste, la crise du Camembert est loin d'être une parodie économique. Il y a moins d'une douzaine de fabricants artisanaux de ce produit particulier, dont la perte serait difficilement ressentie très longtemps. Mais les défenseurs du fromage puant insistent sur le fait que la réglementation est symptomatique d'un changement plus troublant de la politique française et pourrait s'étendre à tous les produits artisanaux chers à la nation. Richez-Lerouge, en particulier, craint que le camembert ne soit considéré comme accessible à 99% si les prix des fromages imitations deviennent artificiellement bas: "Tout le monde devrait avoir le droit de manger bien, pas seulement les riches", dit-elle. .

Il reste à voir si la lettre persuadera Macron d’agir – le dirigeant français a sans doute des problèmes plus urgents à régler – mais ce n’est peut-être pas la raison. Pour Richez-Lerouge, il a été intéressant de simplement sensibiliser les artisans locaux. "Espérons qu'avec la prise de conscience accrue", dit-elle, "plus de gens diront, oui, [Camembert] c'est bon pour la France. "

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