O: N: NYC Restaurant Review

Un échantillon de menu à O: N.
                Photo: Scott Heins

Quelle étrange alchimie des ingrédients va-t-il créer le genre de moment principal buzzy que la cuisine coréenne semble apprécier à New York (et donc dans le monde entier) ces jours-ci? Il est bien sûr d'avoir une tradition culinaire éprouvée et éprouvée, ainsi qu'un chef charismatique et révolutionnaire (alias David Chang), qui peut retravailler et traduire cette tradition pour le plus grand nombre à la manière de Jacques Pépin pendant le grand boom français du Années 60 et 70. Il est utile d’avoir une génération dynamique de cuisiniers autonomes partageant la scène à peu près au même moment (Douglas Kim, Jeju Noodle Bar, Parc Junghyun à Atomix et Atoboy, Hooni Kim à Danji, la vétérane Jenny Kwak avec son nouveau nouveau joint de fruits de mer Haenyeo), et il est utile d’avoir des entrepreneurs inventifs, comme ceux de Accueil de la main (Atomix, Atoboy, le très populaire Son nom est han), qui adaptent et peaufinent constamment leurs nouveaux projets à l’évolution des goûts sur le terrain.

Hand apparaît comme un groupe d’accueil pour le groupe New Age – consultant pour la gestion de la marque et de la société, incubateur pour la société (il sponsorise une série d’artistes intitulée «Hungry») et partenaire commercial pour les entreprises créatives (sa relation avec le chef Park chez Atomix et Atoboy est décrite comme une «collaboration»). Sa dernière entreprise est un établissement nommé hot-pot nommé SUR, qui a ouvert il y a deux mois sur Lower Madison Avenue. Comme chez Atoboy, le long espace sans fenêtre offre une qualité légèrement futuriste, avec des modules en bois carénés sur lesquels s’asseoir et des sols et des murs recouverts de béton poli. À la place du barbecue à gaz habituel, des brûleurs à induction ultramodernes ont été intégrés à chaque table et en attendant que votre dîner chaud mijote, vous pouvez siroter des cocktails fondus touchés avec des ingrédients inattendus tels que des clous de girofle et du chai fumés. .

Le chef ici est Namhyung Woo, qui était auparavant responsable de la cuisine chez Her Name Is Han. Son idée originale était de créer une version actualisée du type de restaurant à la mode jeongol traditionnel que son père dirige en Corée. Mais le concept a évolué avec le temps pour inclure une collection impressionnante d’apéritifs pré-hot-pot, dont beaucoup sont exécutés avec le genre de fusion fusion que vous trouverez chez Atoboy ou Atomix au coin de la rue. Lors de notre visite, il s’agissait de minces roues de terrine de pieuvre habillées de vinaigrette au citron et d’une traditionnelle galette de sarrasin colorée en vert avec de l’edamame. Le plat de nouilles frais que nous avons commandé était décrit comme un «fettuccine asiatique» et garni d'une purée de poitrine de bœuf épicée et de champignons, et les délicats morceaux de poulet frit à la tempura étaient préparés avec des morceaux de jalapeño dans la pâte et servis avec une coupe à trempette de mayonnaise.

SUR.
              Photo: Scott Heins

Dans le sens des aiguilles d'une montre à partir du haut: Nouilles Yukgaejang, terrine de pieuvre et pancake edamame. Photo: Scott Heins.

Dans le sens des aiguilles d'une montre à partir du haut: Nouilles Yukgaejang, terrine de pieuvre et pancake edamame. Photo: Scott Heins.

Il est possible de préparer un généreux dîner à partir de ces créations non-jeongols, en particulier si vous demandez un pot ou deux de l’excellent riz, qui se décline en deux styles (l’un plié avec des tranches de champignons, l’autre avec des lambeaux d’artichauts). Comme une grande partie de la nourriture chez O: N, elle est cuite sur le bord de la table dans des pots en céramique spécialement conçus par des flottes de personnel d’attente qui ont dans leurs poches de petits chronomètres. «Personne ne le fait plus à la maison. nous utilisons tous des cuiseurs de riz », a déclaré notre serveur, originaire de Séoul, alors qu'elle attendait que le riz cuit pendant exactement 11 minutes et 30 secondes. Quand cela a été fait, elle l'a mise dans des bols pour qu'elle soit mangée avec des galettes collantes de soja au galbi de purée de galettes, ainsi qu'une côtelette de porc Duroc très raffinée, que la cuisine rôtit à l'os. , des saveurs à la sauce au citron et au poisson et des assiettes avec une sauce crémeuse aux huîtres.

Certains plats peuvent être problématiques pour les restaurateurs en raison de leur volume et de leur variété et les fondues (j’ai compté neuf options de jeongol élaborées chez O: N, chacune conçue pour nourrir un groupe de copieux mangeurs) s’avèrent être l’une d’elles. J’ai commandé trois pots différents à chacune de mes visites et chaque fois, j’ai été gentiment grondé par mon serveur («Je pense que c’est trop!»). À chaque fois, bien sûr, mon serveur s'est avéré être correct. Avant de poser tranquillement nos cuillères et nos baguettes dans la reddition, cependant, mes invités un peu abasourdis et moi-même avons convenu que ces totems centraux et corpulents du canon coréen (bulgogi, queue de bœuf, petites côtes) avaient un coup de poing plus satisfaisant sous forme de barbecue La meilleure partie des combinaisons de jeongols les plus réussies (vivaneau rouge aux champignons, poulet au bacon et aux poireaux) est le bouillon richement aromatisé qui cuit lentement au cours du repas.

Les projets de Hand Hospitality sont conçus en gardant à l’esprit les goûts de ce que son site Web décrit comme étant de "jeunes internationaux coréens", bien que ce dernier restaurant soit le plus ambitieux à ce jour de la société et qu’il soit clairement influencé par tous. En plus de ces cocktails de fusion, vous pouvez laver votre fondue avec des verres de Riesling de France ou des carafes de soju réfrigérées servies avec du jus de calamansi. Dans la tradition coréenne (et David Chang), les choix de desserts sont heureusement légers (il n'y en a que deux: un verre de glace pilée avec des poires et un mille-feuille en mousse à la châtaigne conçu pour ressembler à un biscuit au miel traditionnel appelé yakgwa). , bien que vous souhaitiez peut-être faire ce que j’ai fait lors de ma dernière visite et économiser votre argent pour le long trajet en taxi vers la maison.

De gauche à droite: Pot bulgogi avec bardane et pot de vivaneau rouge à la moutarde de mer. Photo: Scott Heins.

De gauche à droite: Pot bulgogi avec bardane et pot de vivaneau rouge à la moutarde de mer. Photo: Scott Heins.

Poulet jalapeño frit.
              Photo: Scott Heins

De gauche à droite: Mille-feuille Yakgwa et glace pilée à la poire. Photo: Scott Heins.

De gauche à droite: Mille-feuille Yakgwa et glace pilée à la poire. Photo: Scott Heins.

SUR | 81 (sur 100) * | Très bon
110 Madison Ave., nr. 30e rue; 917-261-4326; onnewyork.net

Ouvrir: Dîner tous les soirs.
Des prix: 10 $ à 69 $.
Repas Idéal: Crêpes Edamame et / ou nouilles yukgaejang, poulet jalapeño frit et côtelette de porc, riz aux champignons, vivaneau ou fondue au poulet, glace pilée avec poire.
Remarque: Faites attention au menu élaboré, même légèrement sur-conçu, qui est en soi une éducation pour les dîners coréens de prochaine vague.
Bloc-notes: Les options peuvent être un peu trop vertigineuses, mais choisissez judicieusement et l'expérience ajoute un solide 81.

* L’échelle de notation de 0 à 100 reflète l’évaluation, par nos éditeurs, de tous les facteurs matériels et immatériels qui rendent un restaurant ou un bar formidable – ou terrible – quel que soit le prix. Voir Les mille meilleurs pour 999 autres bons endroits pour manger et boire.

Cet article a été publié dans le numéro du New York Magazine du 29 avril 2019. Abonnez-vous maintenant!