Norfolk Food Hero: la clé du succès dans le secteur de la restauration

Galton Blackiston

Morston Hall

Ce n’est un secret pour personne que l’industrie culinaire est impitoyable. Des recherches ont montré que, qu’une mauvaise gestion, une trop grande concurrence ou l’essor de l’application de restauration, une grande partie des restaurants échouent au cours des deux premières années.

C'était donc passionnant de rencontrer un entrepreneur du secteur alimentaire qui a maintenu le cap, établi un modèle réussi et développé des entreprises commerciales en dehors de son créneau d'origine. Galton Blackiston est le propriétaire et le chef patron de Morston Hall, un restaurant et un hôtel dans le village de Morston sur la côte nord de Norfolk (Royaume-Uni) et une entreprise florissante que lui et sa femme Tracy ont lancée à partir de rien il y a 27 ans.

Sans aucune formation culinaire, le natif de Norfolk a vu son restaurant remporter de nombreux prix, y compris une étoile Michelin depuis près de 20 ans. L'année dernière, il a été nommé l'un des 1 000 meilleurs restaurants au monde par le groupe français La Liste. Il est un habitué des émissions gastronomiques du Royaume-Uni, a écrit des livres de cuisine et a quelques problèmes. Cependant, dans le monde précaire de la restauration, il est d’avis que beaucoup d’entrepreneurs d’aujourd’hui transformés en chefs ne sont pas des habitués des affaires.

«Je viens de la vieille école où la cuisine doit rendre compte de ses dépenses», dit-il. «Je connais bien les prix et les coûts, mais la plupart des chefs ne sont pas des hommes d'affaires et beaucoup d'entre eux ont des problèmes.»

Son propre esprit entrepreneurial a émergé à un âge précoce. Sportif passionné, il a quitté l’école à 16 ans pour jouer au cricket et s’est rendu compte qu’il n’était pas assez bon pour devenir professionnel. Au lieu de cela, il s'est tourné vers la nourriture. «J'aimais cuisiner à la maison et c'est ma mère qui m'a suggéré de gagner de l'argent en installant un étal de marché», dit-il.

Il a suivi ses conseils et a commencé à fabriquer des produits pour un marché local. "Il s’appelait Galton’s Goodies et chaque jeudi, je faisais des gâteaux, des biscuits, des meringues aux tartes et du pain, et ils se vendaient toujours."

Cette expérience l’a aidé à décrocher son premier emploi dans un restaurant, l’emblématique Miller Howe dans la région des lacs, dirigé par John Tovey, qui recherchait un jeune homme qui se formerait en pâtisserie. Blackiston, qui n’avait jamais suivi de formation universitaire formelle, a postulé.

Il a déclaré: «Dans l'interview, il m'a demandé de lui raconter ma recette de pâte brisée. C’était facile, car je le faisais depuis un an et je pense que sur cette base, j’ai eu le poste. »

Sa carrière a été florissante et moins de 10 ans plus tard, il était chef cuisinier. Il a ensuite travaillé aux États-Unis et en Afrique du Sud, avant de revenir au Royaume-Uni, prêt à ouvrir son propre lieu. Et Morston Hall, un manoir du 18ème siècle, venait d'arriver sur le marché. L’entreprise avait échoué sous ses anciens propriétaires qui n’avaient aucune expérience de la restauration. Blackiston avait cela à la pelle. Ce qu’il n’avait pas, c’était l’argent.

Les propriétaires précédents avaient acheté au sommet du marché en payant 475 000 £ (612 000 $) et se vendaient 235 000 £ (302 000 $). Mais c'était en 1992, une période de récession au Royaume-Uni, et la levée de fonds était difficile.

«Tracy et moi savions que nous devions mendier, emprunter et voler pour le rendre opérationnel», explique Blackiston.

En fait, ils ont fait appel à des contacts précieux et à un ami de leur vieux temps Miller Howe, dont le père d’affaires était désireux d’investir.

«Nous n’avions pas à nous soucier de faire d’énormes remboursements mensuels à une banque, ce qui nous aurait probablement achevés», explique Blackiston. «Dans l’état actuel des choses, nous n’avions aucune contrainte et notre investisseur a été incroyablement solidaire pendant le lancement de notre entreprise. Nous l’avons finalement acheté, et son fils qui avait également investi, à l’extérieur. »

Le bâtiment d'origine a été complètement transformé, passant de ses quatre chambres d'origine à 14, tandis que le célèbre menu de dégustation de l'élégant restaurant est préparé dans une cuisine de pointe ultramoderne.

Blackiston a également l'intention de construire une cuisine de développement et une salle à manger privée, mais l'un des plus gros problèmes de l'industrie est la pénurie de personnel de qualité.

«L’industrie évolue», dit-il. «Aujourd'hui, chaque chef a un agent et est constamment à la recherche du prochain salaire plus important. C'est un défi énorme pour tout le monde dans ce secteur. "

Pour cette raison, il est passionné par le développement de son propre pipeline de talents. «Nous avons beaucoup de jeunes qui viennent chez nous, dont certains sont hautement qualifiés, mais j'ai tendance à ne pas en tenir compte», dit-il. «Ce qui compte, c'est comment ils sont en tant que peuple et comment ils s'intègrent à l'équipe. Tout le reste peut être formé. C’est formidable de voir des jeunes verts et bruts mûrir et grandir ».

Morston Hall est actuellement l'un des deux seuls restaurants du Norfolk à recevoir une étoile Michelin convoitée, une récompense qui fait que Blackiston est généralement modeste. «Obtenir cet appel téléphonique a été un choc énorme; un moment de chute, parce que je n’y avais honnêtement jamais réfléchi », dit-il.

Cependant, le talent culinaire de Blackiston est à la mesure de ses compétences entrepreneuriales: son activité principale évolue avec le temps et les tendances changeantes de l’alimentation, sans rien perdre de son charme et de son éthique d’origine, et il lance quelques activités rapides.

En 2013 il a ouvert No 1 Cromer, un restaurant de poisson-frites et de plats à emporter à Cromer, une station balnéaire prisée située à une quinzaine de kilomètres de la côte. La proposition commerciale était apparue de manière totalement inattendue lors d’un match de football que Blackiston regardait, quand l’homme assis à côté de lui a commencé à discuter et lui a demandé s’il avait déjà envisagé d’ouvrir un autre restaurant.

"On me pose toujours cette question", dit-il. "Même si je dis toujours" ne jamais dire jamais ", je ne voudrais pas risquer de perdre des centaines de milliers de livres sterling dans la création d'un nouveau restaurant. Je lui ai dit que la seule autre chose qui m'intéresse, c'est le poisson-frites, et j'ai été pris au dépourvu lorsqu'il m'a demandé de venir visiter un site potentiel à Cromer. »

Quelques jours plus tard, lui et Tracy sont allés voir le magasin de poisson-frites en front de mer, qui jouissait d'une excellente position, chaque fenêtre donnant sur la mer; pour reprendre les termes de Blackiston: "une évidence". En faisant équipe avec un partenaire commercial expérimenté dans ce domaine, ils ont décidé de s'y lancer. Six ans plus tard, c'est l'un des piliers de la station balnéaire.

Plus récemment, il s'est lancé dans le secteur de la brasserie avec le lancement de deux bières, No1 Norfolk Lager et No1 Norfolk Ale, qu'il a aidé à produire, aux côtés d'agriculteurs et de brasseurs locaux.

«Il a fallu deux ans pour bien faire les choses et essayer autant de variétés de houblon», dit-il. "Nous avons eu d'autres chaînes de pub qui veulent vendre notre bière, mais nous ne pouvons pas le faire à cette échelle. C’est comme ça que j’aime ça, commencer petit, comme un petit gland, et le regarder pousser. "

Il dit que son enthousiasme pour la cuisine est plus grand maintenant que quand il a débuté. «J'aime ce que nous faisons et je ne peux pas rendre un hommage assez élevé à mon équipe, mais je suis toujours très ambitieux. Trouvez-moi un autre magasin de poisson et de frites donnant sur la mer, de préférence avec un spectacle de jetées en état de marche, et je ne dirais pas non. "