Madagascar cultive le premier caviar d’Afrique

Madagascar: Madagascar, réputée pour sa faune et sa production de vanille uniques, a une nouvelle renommée: cette nation insulaire est la première et unique source de caviar en Afrique.

L’entreprise est un projet improbable dans un pays en proie à une pauvreté extrême, mais ses propriétaires sont déterminés à ce que les aliments de luxe puissent jouer un rôle dans l’amélioration de l’économie de Madagascar.

"Beaucoup de gens se sont moqués de nous", a déclaré Delphyne Dabezies, directrice de Rova Caviar, avouant que l'entreprise représentait un gros pari.

"Mais nous avons pris le temps de prouver que c'était sérieux. Le caviar de Madagascar est désormais le seul caviar produit en Afrique et dans l'océan Indien."

L'île au large du Mozambique n'est encore qu'un acteur mineur en termes de production mondiale, dominée par la Chine, l'Italie et la France, bien que les producteurs de la mer Caspienne possèdent toujours le caviar le plus prisé, l'esturgeon Beluga.

L'année dernière, le Mozambique a produit une tonne de caviar sur un marché mondial d'environ 340 tonnes par an. Mais ses ambitieux promoteurs espèrent bientôt augmenter la production à cinq tonnes.

Le plan inhabituel a été conçu par Dabezies, son mari Christophe et leur partenaire Alexandre Guerrier, tous des entrepreneurs français basés à Madagascar.

Compétences d'apprentissage

"A l'époque, notre activité dans le prêt-à-porter de luxe était devenue durable et nous cherchions à diversifier nos activités", a déclaré Dabezies.

"Nous sommes tous des gourmands, donc cette idée a servi nos objectifs." Madagascar a un environnement exceptionnel qui produit des plantes rares telles que le cacao, la vanille, la crevette bio et le litchi, nous pensions pouvoir ajouter du caviar. "

Les esturgeons qui produisent des œufs de caviar non fertilisés sont conservés dans le lac Mantasoa, perché à une altitude de 1 400 mètres (46 000 pieds) à l'est de la capitale Antananarivo. La formation du personnel a été une partie importante du projet.

"Les professionnels du caviar sont venus de l'étranger", a déclaré Ianja Rajaobelina, désormais directrice adjointe de l'usine de production, qui emploie 300 personnes. "Je devais tout apprendre au travail."

Say Sahemsa, membre du personnel, portant des bottes blanches, a déclaré à l'AFP: "Vous devez prendre soin de la ponte et éviter de leur donner trop ou pas assez de nourriture pour avoir le taux de mortalité le plus bas possible".

Les esturgeons sont importés de Russie sous forme d'œufs fécondés, qui éclosent dans une pépinière spéciale à Mantasoa.

Lorsqu'ils atteignent sept grammes (un quart d'once), ils sont transférés dans des étangs d'eau douce, puis dans de grandes cages du lac lorsqu'ils pèsent 500 grammes (environ une livre). À 1,5 kg, les mâles sont tués et seules les femelles sont gardées jusqu'à ce que leurs œufs soient prêts.

Couleur, goût et odeur

Le processus exige de la patience et de la compétence. Les premiers œufs importés sont arrivés à Mantasoa en 2013 et les premiers grammes de caviar n'ont pas été mis en vente avant le 26 juin 2017, jour de l'indépendance de Madagascar.

La qualité de la récolte dépend de la dextérité d'un homme, Gaston Soavan'i Thomas, âgé de 23 ans. Couteau à la main, Thomas n'a aucune marge d'erreur en extrayant des œufs dans les entrailles de chaque esturgeon.

"Au début, j'avais peur de détruire ou de contaminer les œufs, mais maintenant tout vient automatiquement", a-t-il déclaré. Les œufs sont conservés dans une pièce réfrigérée à 0 degrés Celsius (32 degrés Fahrenheit).

Georges Heriniaina Andrianjatovo, expert en dégustation, tapote chaque boîte avec un petit marteau pour détecter d'éventuelles bulles d'air, qui sont éliminées dès que possible. La couleur, le goût et l'odorat sont tous importants.

"Un bon caviar roule dans la bouche et dégage une odeur de beurre frais", dit-il. Une fois jugé conforme aux normes, ce produit précieux est vendu aux boutiques et restaurants haut de gamme de l'île et à ses voisins de Maurice, des Seychelles et de La Réunion.

Son prix est relativement avantageux, 100 euros par 100 grammes, bien moins cher qu'en Europe. Selon Guinness World Records, un kilogramme du caviar le plus coûteux d'esturgeons albinos au large des côtes iraniennes rapporte régulièrement plus de 25 000 dollars.

L'année dernière, les actions de Rova Caviar se sont épuisées en quelques semaines seulement. Le célèbre chef malgache Lalaina Ravelomanana fait partie des personnes impressionnées. "Je préfère le servir dans son état naturel, avec du saumon ou des huîtres sur glace", dit-il.

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