Les chefs poursuivent le dialogue avec les gourmands lors de la nouvelle série de dîners interactifs

Avec les nouvelles récentes d'American Express acquérant Resy, la plate-forme de réservation qui relie les restaurants et les dîners dans 160 villes de 10 pays, le monde de la restauration continue d'évoluer. Une tendance notable est que le vieux fossé entre chefs et dîners se réduit plus que jamais. Cela a peut-être commencé aux bars à sushis, peut-être aux comptoirs de cuisine ou peut-être est-ce dû au fait qu'une fois que les chefs sont sortis de la cuisine (merci Paul Bocuse), nous ne pouvions pas arrêter de leur parler, mais aujourd'hui, chefs et entrepreneurs trouvent des moyens novateurs pour continuer ces conversations.

Le chef français Paul Bocuse pose devant son restaurant étoilé Michelin, l'Auberge du Pont de Collonges, en France. (AP Photo / Laurent Cipriani, Fichier)

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«Nous n'avions pas de cuisine d'incubateur séparée», a déclaré le chef Charlie Palmer, qui déploie la série d'ateliers dans ses restaurants à travers le pays. «Nous avions l'habitude d'inviter des habitués à goûter de nouveaux plats, puis nous nous sommes rendu compte que quelque chose se passait», a-t-il déclaré.

Les clients d’aujourd’hui adorent se sentir comme des initiés. Ils ont soif d'innovation et saisissent l'occasion d'évaluer de nouvelles recettes. M. Palmer a donc élargi le concept. Au Charlie Palmer Steak de New York, le chef exécutif Timothy Meyers propose désormais un menu de 70 $ à quatre plats tous les mardis et mercredis soirs. Les invités sont assis au comptoir de 12 places en train de manger et de commenter de nouveaux plats.

Les chefs Timothy Meyers et Charlie Palmer au steak Charlie Palmer à New York

Sylvie Bigar

Récemment, M. Meyers a expliqué qu'au début de l'année, il avait conservé des pousses de puntarelle (un ingrédient du début du printemps) afin de pouvoir continuer à les coupler avec un nuage de stracciatella succulent. Au lieu des épinards à la crème classiques avec son steak de bande séché parfaitement séché, il a présenté une laitue gemme braisée dans une béchamel légère, un accompagnement plus moderne et saisonnier.

À Las Vegas, la maître sommelier Lindsey Geddes invite les clients à une dégustation afin de leur permettre de participer à son processus de sélection. Et à Aureole, le chef Chris Engel invite les clients aux réunions «pré-travail» au cours desquelles il présente de nouveaux plats au personnel de la maison.

Les échanges personnels entre les cuisiniers et les convives sont la norme au bar Ko, la «salle à manger» de David Chang au Momofuku Ko, étoilé au Michelin. Au comptoir et aux tables, le dialogue est encouragé.

«Ravi de vous voir», a déclaré le chef exécutif Sean Grey, tendant la main au-dessus du comptoir pour serrer la main des habitués. Ici, le menu est écrit à la main dans de petits cahiers et change tous les jours. Le dialogue commence en fait dans la cuisine.

Tarte au canard au bar Ko

Andrew Bezek

«Personne ne décide de ce que nous allons cuisiner», a déclaré M. Gray. «Nous en discutons collectivement. Pour le moment, nous avons des sardines pour lesquelles nous essayons de trouver une maison. »Les cuisiniers déposent les plats devant les convives pour obtenir un retour immédiat.

«Au lieu de construire un autre bar ou un simple restaurant, l'équipe a voté pour une cuisine d'essai», a déclaré le directeur général Su Wong Ruiz. "C’est notre terrain de jeu où nous n’avons pas à nous prendre trop au sérieux." Parfois, des idées se développent même avec les invités, comme dans le cas du skate katsu qui est devenu un succès instantané.

Le chef Lucas Sin, qui a grandi à Hong Kong et qui est devenu célèbre à Yale pour ses pop-ups de dortoir qui amenaient souvent 200 étudiants affamés dans sa chambre, offre trois soirées par mois dans l’une des fast décontractées Junzi Kitchens Kitchens menu dégustation de sept plats. L’événement s'appelle Chef’s Table et est organisé autour de thèmes historiques ou culturels comme moyen de converser avec les convives.

Collaboration entre Big Fish et le petit poisson à Junzi Kitchen avec l'artiste Tango Gao

Junzi Cuisine

"Nous avons exploré le lien entre la nourriture chinoise et la République dominicaine, où la migration chinoise a été énorme", a-t-il déclaré. Le chef a également présenté un repas basé sur l'influence du vinaigre chinois et il cherche à reproduire le dîner emblématique de 1972 que Richard Nixon a partagé avec le Premier ministre Zhou Enlai en Chine. (Le chef a participé à un événement similaire au Musée de l'alimentation et des boissons en avril dernier).

Resy continue de réunir les restaurants et les clients de manière créative. L'un d'entre eux est la nouvelle série Off Menu Week où les chefs de restaurants emblématiques et d'articulations préférées (sélectionnées par Resy) proposent des dîners créatifs d'une semaine basés sur des classiques mis à jour, des plats nouveaux ou des débuts saisonniers.

Resy ressent le besoin de sa clientèle en matière d'interaction humaine et d'expériences culinaires uniques. Resy propose désormais ce programme dans six villes du pays.

Les participants de la semaine hors menu, Duncan Kwitkor, au premier plan, et Andrew Greene, chefs de la nouvelle table abstraite à Oakland.

Doug Oakley

«Les clients demandaient d’où venait leur nourriture», a déclaré Ben Leventhal, cofondateur et PDG de Resy. "Aujourd'hui, ils veulent savoir d'où vient le chef."

Off Menu Weeks présente des plats pouvant correspondre à l’éducation culinaire d’un chef ou à son parcours culinaire passé. Un peu la même chose est The Making of Birdie G, une série de repas que Resy lance pour célébrer le prochain restaurant du chef Jeremy Fox à Santa Monica. Les trois événements mettront en vedette une collaboration du chef et porteront sur la cuisine régionale américaine et la nostalgie.

«C’est un moment vraiment excitant d’être un dîner et un chef aussi!» A déclaré M. Leventhal.

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