L'entrepreneur restaurant qui a construit un empire et le vend à son personnel

Le propriétaire du restaurant, Carl Sobocinski, divise son empire à Greenville, S.C. (Photo de Michael Cohen / Getty Images)

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Si vous demandez où dîner à Greenville, S.C., la réponse sera sans doute "l'un des endroits de Soby".

Soby, c'est Carl Sobocinski, qui a ouvert son premier restaurant, Soby's New South Cuisine, en 1997. Il s'agissait de l'un des premiers restaurants élégants du Sud à proposer une touche moderne aux spécialités locales dans une atmosphère conviviale.

Depuis lors, son groupe "Table 301" s'est élargi pour inclure sept restaurants, un food truck et une entreprise de restauration.

Parallèlement, la région de Greenville a explosé avec la croissance, en partie grâce à la présence de sociétés telles que BMW, Michelin et GE Power.

La région métropolitaine environnante a une population de près d’un million d’habitants, la plus grande de la Caroline du Sud.

Mais ce n'était pas comme ça quand Soby a ouvert ses portes. Greenville avait un peu assoupi au centre-ville jusqu'au milieu des années 2000, lorsque Fluor Field a ouvert ses portes.

Il abrite le Greenville Drive, une équipe de baseball de ligue mineure de classe A affiliée aux Boston Red Sox. Le stade fait écho au Fenway Park, avec sa propre version du Green Monster.

En conséquence, le nombre de chambres d’hôtel en centre-ville est passé de 1 000 à 1 700, et ces visiteurs avaient quelque chose en commun: ils avaient besoin d’endroits où manger.

"Avec toutes ces personnes qui arrivent, le nombre de personnes qui cherchent à dîner au restaurant a doublé", a déclaré Sobocinski.

Alors, il a commencé à créer des restaurants pour les nourrir.

Le tableau 301, nommé d'après une table située en haut des escaliers de Soby, comprend désormais le restaurant méditerranéen The Lazy Goat; Passerelle Bistro, avec une cuisine française; Les tacos de Papi; et le Southern Pressed Juicery, qui contient des jus crus et des bols énergétiques.

À mesure que son empire grandissait, Sobocinski devait réfléchir à sa future direction. "Je pouvais créer une marque, qui était Soby's, et l'amener dans 10 ou 20 villes", dit-il.

Mais il a étudié ce que d’autres entrepreneurs avaient fait, comme Danny Meyer à New York, R.J. Melman à Chicago et Pano Karatassos à Atlanta. Sobocinski a déclaré qu'il avait décidé qu'il serait mieux à Greenville, pour des raisons professionnelles et personnelles.

"Je savais faire des restaurants, mais je suis aussi une habitude," dit Sobocinski. "J'aime aller prendre un café au même endroit le matin, j'aime bien dîner le soir et emmener mes enfants au marché de l'agriculteur."

En outre, il a déclaré: "Je ne voulais pas apprendre 10 ou 20 communautés, je ne voulais pas trouver 10 ou 20 chefs exécutifs. Essayer d'être en dehors de la ville tout le temps ne semblait pas aussi attrayant que de créer quelque chose de nouveau. "

Lorsque j'ai rencontré Sobocinski pour la première fois en 2012, le centre-ville de Greenville semblait relativement vivant, avec des restaurants et des piétons sur Main Street, mais il n'y avait pas beaucoup d'activité autrement.

À présent, le centre-ville de Greenville est presque complètement rempli sur une distance de trois quarts de mille et les entreprises sont apparues le long des rues dans les deux sens.

Cette activité l’a amené à jouer un rôle plus important dans la philanthropie locale et à envisager l’avenir de Greenville.

Il est membre de deux conseils qui étudient l'abordabilité du logement et le transport, et il a également commencé à prendre des décisions concernant son entreprise.

Sobocinski, 51 ans, envisage de vendre bon nombre de ses restaurants à ses employés. Il a conclu des ententes en espèces pour deux d’entre eux et prend en compte «l’équité financière à la sueur» dans la conception des arrangements pour deux autres.

"Beaucoup de gens travaillent depuis de nombreuses années pour nous, mais ils ne peuvent pas obtenir un bail, ils ne peuvent pas collecter de fonds pour en obtenir un", explique Sobocinski. "Aider les gens qui m'ont aidé, c'est cultiver la prochaine génération d'entrepreneurs."

Plus tôt cette année, Sobocinski a vendu les tacos de Papi à son homonyme, Jorge "Papi" Barrales, qui était l'un des employés de Soby.

Barrales, originaire du Mexique, a toujours voulu posséder un restaurant et a proposé à Sobocinski l’idée du stand de tacos de 800 pieds carrés, situé sous la Chèvre paresseuse.

Au départ, Sobocinski avait investi 100 000 dollars pour lancer les Tacos de Papi, puis avait passé cinq ans à aider Barrales à comprendre les subtilités de la gestion d’un restaurant.

Barrales a par la suite acquis l’entreprise en versant à Sobocinski une somme non divulguée pour l’équipement.

Dans une autre transaction, Sobocinski a vendu 10% de Passerelle à un employé de longue date, Michael Minnelli. Ce restaurant lui a coûté entre 350 000 et 400 000 dollars, a-t-il déclaré.

Au cours des prochaines années, il pourra gagner 49% si Minnelli atteint ses objectifs de performance et de rentabilité. Finalement, il existe une structure pour que Minnelli reprenne les 51% restants.

Sobocinski a également établi des partenariats avec Olivia Esquivel à la Juicery et Michael Kramer, chef de son restaurant italien, Jianna.

Les raisons personnelles jouent un rôle: il ne veut pas rater le collège et le lycée de ses filles de 11 et 13 ans.

Néanmoins, «couper le cordon ombilical est difficile à certains égards», dit-il. "Notre succès est important pour nous; nous vous avons encadré, nous voulons que vous réussissiez."

Sobocinski fait partie d’une tendance à la fois faible, mais croissante, à la participation des employés dans le secteur de la restauration.

Cette semaine, la pizzeria Reginelli's, une chaîne populaire de la Nouvelle-Orléans, a annoncé les plans de son neuvième restaurant, situé sur la rive nord de la ville, et de son troisième avec les employés propriétaires.

Les coopératives appartenant à des travailleurs deviennent également de plus en plus populaires, selon Eater, principalement sur la côte ouest.

Alors qu'il parcelle ses restaurants, il y a un endroit que Sobocinski a l'intention de garder: son endroit d'origine.

"Soby’s n’est pas sur la table. C’est là qu’ils vont m’enterrer," dit Sobocinski. "Je serai en fauteuil roulant et je serai le gardien un jour."