Le nouveau magasin de couteaux culinaires convient parfaitement à la scène culinaire en plein essor de Portland

Evan Atwell connaît très bien l'attrait d'un couteau français.

Les couteaux Sabatier qu’il porte à Strata, sa nouvelle boutique de couteaux culinaires sur Washington Avenue, ont un manche noir et sont fabriqués à partir d’acier au carbone d'époque des années 1940. Atwell a expliqué que les maîtres-forgerons français avaient caché l'acier pendant la Seconde Guerre mondiale, puis l'avaient réapparu dans les années 1950 et 1960 afin de rendre ces couteaux conviviaux, plus élancés que les marques allemandes. (Qui savait que les couteaux de cuisine pouvaient avoir une histoire en retour?)

"Et ils sont incroyablement légers, d'une manière choquante", a déclaré Atwell. "Sentez cela."

Il a placé un couteau de chef Sabatier de 10 pouces au prix de 100 $ dans la main d’un visiteur. Le couteau était en effet incroyablement léger – aussi léger qu'un croissant français à côté d'une salade de pommes de terre allemande.

Strata, qui a ouvert ses portes le 1 er février, est situé dans l’un des conteneurs d'expédition que les entrepreneurs louent à Portland, dans l’East End, un quartier animé de restaurants et de bars. Le magasinage de couteaux offre une éducation et une expérience incomparables à Williams-Sonoma ou dans d’autres grands magasins vendant des couteaux à la pièce. Atwell vend des couteaux japonais et français artisanaux, mais aussi des couteaux fabriqués ici dans le Maine – de belles pièces faites à la main qui semblent appartenir à un musée. «J'essaie de rester le plus loin possible des choses fabriquées par des machines», a-t-il déclaré.

Atwell, 29 ans, peut apprendre à tout le monde quels couteaux il doit avoir dans sa cuisine, du cuisinier à la maison le plus vert au chef le plus exigeant. Et il peut les aiguiser pour vous, utilisant ses sens du toucher, de la vue et de l’ouïe pour obtenir la netteté de la lame ou de l’ensemble du biseau parfaitement.

Becky Wurwarg nettoie les couteaux exposés au Strata à Portland. Elle et son mari, Evan Atwell, ont ouvert le magasin en février. Photo du personnel par Shawn Patrick Ouellette

"Je ne me suis pas réveillé et je suis naturellement capable de le faire", a-t-il déclaré. «Cela fait plusieurs milliers d’heures de pratique, d’erreurs et de questions. Et regarder des vidéos sur You Tube.

«Art fonctionnel»

Les chefs locaux découvrent déjà cette cour de la coutellerie.

«J'ai acheté un tas de trucs. J'en ai trop acheté », se souvient Fred Eliot, chef du restaurant Scales à Portland. Sans surprise, le chef, qui a grandi à Paris, a choisi les couteaux français. «J'aime le type d'acier au carbone», a déclaré Eliot. «Ils restent plus nets plus longtemps. Ils sont plus faciles à affûter. "

Eliot a qualifié Strata de «formidable ajout à la scène culinaire de Portland».

Strata propose des couteaux Maine à la vente, y compris des couteaux colorés et faits à la main de Grimm Knife Co. à South Berwick. Photo gracieuseté de Grimm Knife Co.

Tandis qu'Atwell affûte les couteaux (il charge au pouce), répare ou travaille les finitions personnalisées, sa femme, Becky Wurwarg, attend les clients. Dès le départ, travailler avec des couteaux était pour lui «presque comme un tirage au sort instinctif». Il aime leur combinaison de fonction et de savoir-faire.

"C'est un peu comme de l'art fonctionnel, dans un sens", a-t-il déclaré. "Non seulement c'est attrayant, mais on peut le faire pour travailler."

Son travail lui permet d’être proche de l’industrie alimentaire sans y être lui-même.

"J'aime la nourriture et les gens qui travaillent dans la nourriture, mais je n'aime pas toujours travailler dans la nourriture", a déclaré Atwell. «Les heures sont longues, le salaire peut être variable. Peu de gens comprennent à quel point c'est difficile.

Des couteaux de France exposés au magasin Strata à Portland. Photo du personnel par Shawn Patrick Ouellette

Atwell et Wurwarg vivent à Portland depuis deux ans. Ils ont déménagé ici de San Francisco, où ils travaillaient tous les deux dans l'industrie alimentaire. Atwell gérait un marché alimentaire et Wurwag travaillait chez Dandelion Chocolate, un fabricant de chocolat en fève.

Atwell travaillait au coin de Bernal Cutlery, le «magasin de couteaux culte» de la ville (selon Vogue), où acheter un couteau est (selon la porte de San Francisco) «une expérience extrêmement sensuelle». Il a commencé à fréquenter cet endroit avant et après. travail et pendant les pauses déjeuner, harcelant le personnel et absorbant tout ce qu’il pouvait.

Quand vivre à San Francisco est devenu trop cher et qu'Atwell voulait trouver un endroit pour installer son propre magasin, «nous avons fait des recherches et Portland a continué à monter», a-t-il déclaré. C'était, à l'image de San Francisco, une ville progressiste sur l'eau, avec une bonne scène gastronomique et beaucoup d'accès à la nature. «Nous avons constaté qu’il n’y avait pas d’endroit comme (Strata) dans toute la Nouvelle-Angleterre», a déclaré Atwell. "Nous avons vécu à Boston pendant une seconde, mais nous aimons vraiment l'énergie ici."

Il a passé deux ans dans le Maine en tant que boucher chez Rosemont Market & Bakery. Puis il fit le saut et ouvrit Strata.

Des collections de couteaux sont suspendues de chaque côté du long conteneur d'expédition étroit. Les couteaux japonais sont réputés pour leur qualité et leur savoir-faire, a déclaré Atwell. «Les aciers japonais ont tendance à être plus durs, ce qui signifie qu'ils peuvent prendre un avantage plus net et le conserver plus longtemps», a expliqué Atwell. "Cela leur permet d'être plus mince et plus léger la plupart du temps."

Couteaux japonais exposés au magasin Strata à Portland. Photo du personnel par Shawn Patrick Ouellette

Atwell et sa femme préfèrent utiliser des couteaux japonais dans leur propre cuisine, principalement Gyuto et Nakiri. «Nous faisons toujours des expériences à la maison et nous nous passionnons pour quelque chose», a déclaré Wurwarg.

Un pôle culinaire

Parmi les couteaux fabriqués dans le Maine, le magasin vend est ceux fabriqués par Chris Blackburn de Full Circle Craftworks à New Gloucester. Les couteaux de Blackburn sont fabriqués à partir d’acier à haute teneur en carbone du milieu du siècle, reconverti à partir de scies à bois. De superbes couteaux colorés fabriqués à la main par Jason Burleigh et Glenn DiLando de Grimm Knife Co. à South Berwick sont également en vente chez Strata. Burleigh et DiLando sont tous deux d’anciens ouvriers de la cuisine – Burleigh était le chef du Anju Noodle Bar à Kittery – qui a commencé à fabriquer des couteaux il ya trois ans et qui est devenu professionnel il ya environ un an.

Des couteaux fabriqués dans le Maine exposés au magasin de couteaux Strata à Portland. Ces couteaux sont fabriqués par Full Circle CraftWorks.

Burleigh a déclaré qu'ils visaient un style classique pour leurs couteaux, mais souhaitaient également qu'ils soient un peu différents, plus colorés que d'habitude, et qu'ils «fassent plus de déclaration».

Les manches des couteaux sont fabriqués avec de la loupe d'eucalyptus et des résines de polyester colorées. Ils intègrent parfois des objets dans les manches. DiLando a créé des poignées qui incorporent des crânes de chauve-souris, des crânes de serpent, des dés de bakélite vintage, des cristaux, des gemmes, des dents de requin et même des dents humaines.

Strata est le premier magasin du Maine à proposer des couteaux Grimm.

«Nous voulons absolument donner un coup de projecteur aux décideurs du Maine et de la Nouvelle-Angleterre, en particulier dans le monde culinaire», a déclaré Atwell. «Il existe des fabricants d'artisanat de brousse (fabricants de couteaux d'extérieur) actifs en Nouvelle-Angleterre, mais ils le sont moins pour les fabricants culinaires. Nous faisons donc de notre mieux pour être une plaque tournante pour eux, des couteaux eux-mêmes aux accessoires, y compris les bandes J'en aurai dans quelques semaines.

Conseil avisé

Eliot a déclaré qu'il disait aux cuisiniers de son personnel de ne jamais dépenser plus de 200 dollars pour un couteau. Il parle d’expérience. En tant que jeune cuisinier à New York, Eliot a acheté un couteau de 350 dollars. «C’était comme l’ensemble de mon salaire, et je ne savais pas comment l’affiner,» a-t-il déclaré. «Je l'ai complètement foiré. Je l’ai toujours, mais c’est un couteau de filetage, parce que je l’utilise tellement, sans savoir ce que je faisais à l’époque, c’était un peu comme de l’argent gaspillé. "

Eliot voit les jeunes cuisiniers à Portland commettre la même erreur: acheter des couteaux à 300 $ qu’ils ne savent pas aiguiser. Il espère convaincre Atwell de venir dans son restaurant pour faire une démonstration d’affûtage.

Evan Atwell aiguisant un couteau à légumes japonais Nakiri dans son magasin de Portland, Strata. Photo du personnel par Shawn Patrick Ouellette

Atwell dit qu’il n’ya pas de délai magique pour affûter un couteau, car de nombreuses variables sont impliquées, de la fréquence d’utilisation à la nourriture coupée.

"En règle générale, il est probablement temps de l'améliorer quand il cesse de fonctionner comme vous le souhaitez, et cela signifiera des choses différentes pour différentes personnes", a déclaré Atwell. "Il y a des chefs qui affilent leurs couteaux à chaque quart de travail, chaque jour, et il y a des gens qui aiment voir combien de temps ils peuvent rester, ce que je ne suggère pas."

Atwell espère éventuellement se lancer dans les couteaux d'extérieur, les couteaux de poche et peut-être même les rasoirs. Il souhaite également vendre des pierres à aiguiser et proposer des cours d'aiguisage de couteaux.

«Je prévois de rester ici jusqu'à ce que je devienne trop grand pour cet espace», a-t-il déclaré. «Nous sommes ravis d’ajouter à la scène alimentaire déjà stellaire de manière fondamentale, grâce aux outils que vous utilisez pour vous nourrir et nourrir votre famille ou les clients d’un restaurant."

Meredith Goad peut être contacté au 791-6332 ou à:

[email protected]

Twitter: Meredith Goad

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Vous avez une fenêtre de deux semaines pour avoir une table à The Lost Kitchen. Mais ce n’est pas si facile.

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