Le lien français (pain) dans une ville bourgeoise de Californie

Najine Shariat à Goguette pour l'histoire du pain.

"C’est curieux, mais souvent vrai, que plus on s’éloigne de Paris, plus on se rapproche des traditions françaises."

Le pain a un mauvais coup ces jours-ci et droitier donc. Pas tout, mais trop, ça a un goût de carton et a peu de valeur nutritive, voire aucune. C’est le cas aux États-Unis et aussi en France, berceau de la boulangerie, où le vrai pain est en grande partie révolu. Les Français mangent aussi et souffrent de diabète, tout comme les Américains et les gens du monde entier qui s’empoisonnent avec des produits chimiques et de la malbouffe fabriqués par de grandes entreprises comme Nestlé, Coca-Cola et Tyson. Les activistes reculent, de même que les petits entrepreneurs soucieux de leur santé.

Une miche de pain blanc coûte environ 2 dollars à Paris, Marseille et Bordeaux et ne goûte pas à distance comme du pain. Pas étonnant que les Français s’indignent, s’engagent et protestent dans les rues, comme ils le font depuis un an environ. Leur donner à manger un gâteau ne résoudra pas les problèmes sociaux ni les problèmes d’alimentation.

Une baguette coûte un peu plus de 2 dollars dans le comté de Sonoma, en Californie, où personne ne vit que du pain, pas même les sans-abri, mais où il est encore possible d’acheter une vraie baguette qui a le goût d’une baguette. De la baguette et de la fougasse, similaires à la focaccia italienne, sont disponibles à la Goguette, où élégance et praticité se marient. La boulangerie, située à proximité du centre-ville, est la propriété de Najine Shariat et de Nas Salamati, qui explique: «Les meilleurs pains de France sont aujourd'hui dans les villages, pas dans les grandes villes."

Nas ajoute que la seule exception à cette règle est Poilâne, une boulangerie du Sixième arrondissement de Paris qui confectionne le pain à l'ancienne et l'expédie dans le monde entier, mais pas à Santa Rosa, où il a accaparé le marché de la douleur de qualité et servir d'ambassadeurs de la culture française à plus d'un titre. Ils portent également les tenues traditionnelles préférées des boulangers français et donnent l’impression qu’ils viennent de débarquer d’un bateau du Havre.

Peu importe que vous soyez ou non près de Santa Rosa ou si loin. Il ne s’agit pas d’un article sur une boulangerie, mais plutôt d’un instantané d’un phénomène culturel dans une ville du nord de la Californie, qui peut sembler terriblement provincial et plutôt bourgeois. Vous pouvez déguster un avant-goût de Coguette sans y aller réellement, bien qu'une visite en personne soit recommandée.

C’est curieux, mais souvent vrai, que plus on s’éloigne de Paris, plus on se rapproche des traditions françaises. La ville de Québec en est un exemple. Il en va de même pour Santa Rosa, en Californie, qui abrite Goguette et une poignée de cafés et restaurants à la française, comme Chloé et La Gare, qui séduisent les francophiles.

La Goguette est la véritable connexion française pour le pain.

Najine Shariat et Nas Salamati sont des fabricants de pain inhabituels, comme leur nom l'indique. Leur boulangerie est plutôt anonyme dans une petite zone commerciale à côté de Zaftig Eatery. Najine était nutritionniste en France et admiratrice du travail de Jean-Paul Sartre et de Simone de Beauvoir avant de venir aux États-Unis. Son mari, Nas Salamati, a travaillé comme ingénieur électricien, puis est tombé amoureux du pain et a appris de les maîtres de l'artisanat en France.

Chez Goguette, le pain est fabriqué à partir d'ingrédients locaux et biologiques. Il a le goût du vrai pain et sa valeur nutritionnelle est réelle. C’est une combinaison difficile à battre. Nas et Najine utilisent des recettes traditionnelles, ainsi que de la levure vivante plutôt que commerciale. Leur secret pas si secret est "Levain", un levain naturel et un organisme vivant semblable au levain. Les boulangers du monde entier l'utilisent depuis des siècles. "Levain" est français pour la levure sauvage.

Il y a des décennies, Nas et Najine ont amené leur Levain en Californie depuis les Alpes françaises. Maintenant, il a certains des arômes et propriétés uniques au comté de Sonoma. Nas explique que les pains à base de Levain ralentissent la libération de sucres dans le sang et abaissent l'indice glycémique. Il ajoute que même s'ils ne sont pas parfaits pour les personnes en surpoids et diabétiques, ils s'en approchent.

Auteur et professeur à l'Université de Berkeley, Michael Pollan, qui connaît la nourriture de l'intérieur et de l'extérieur, explique à ses nombreux fans et partisans que les produits fabriqués en série qui sont transformés en pain et qui sont vendus dans les supermarchés aujourd'hui ont été transformés de manière si radicale par le processus de fabrication industrielle. qu'ils ne sont plus faciles à digérer pour les humains.

Nas et Najine ne produisent pas de chaînes de montage et ne font rien rapidement. Ils ont adopté la méthode de fermentation longue et lente préconisée par Pollan et d’autres, qui permet aux bactéries de décomposer les glucides et les glucides, de libérer des nutriments et de rendre le pain digestible.

Outre le facteur santé, il existe une autre bonne raison de magasiner chez Coguette. Najine prend le temps d’expliquer aux clients le type de pain qu’ils devraient acheter et manger avec quel type d’aliments.

Elle dit: «Vendre du pain au comptoir de notre boulangerie, c'est comme travailler dans le domaine de la nutrition.» Sa philosophie est la suivante: «Dis-moi ce que tu manges et je te dirai quel pain il faut avoir.» Pour la plupart de ses clients, un particulier pain avec un apéritif ou une entrée, est un concept totalement nouveau.

Pain de ville va avec du poulet et des pommes de terre, dit-elle. Pain de campagne se marie bien avec le coq au vin (poulet cuit au vin rouge). Le pain de seigle (et le beurre) est presque parfait avec du saumon, des huîtres et des bulles. Un client a expliqué qu'il mangeait des pâtes à la sauce rouge pour le dîner. Najine lui suggéra d'acheter un pain de champagne et de le ramener à la maison. Il a fait. Il ne pouvait pas non plus résister à la brioche provençale, arrondie et recouverte de sucre.

Si Najine et Nas ont leur mot à dire, ils modifieront la façon dont le comté de Sonoma mange le pain, de la même manière que les vintners et les chefs ont transformé le parsage de vins et de mets. Alors qu'ils parlent couramment le français et qu'ils sont imprégnés de la culture et des traditions françaises, Nas et Najine sont tous deux nés en Iran avant la révolution de 1979 qui a renversé la monarchie et créé une république islamique.

Quand ils étaient encore enfants, ils ont quitté l'Iran pour la France, emportant avec eux une partie de leur héritage persan. Une chose qui les a particulièrement impressionnés peu après leur arrivée au pays de la liberté, de l'égalité et de la fraternité, c'est que les écoles fournissaient des repas gastronomiques aux étudiants à l'heure du déjeuner.

«Ils formaient les jeunes à la culture française», dit Najine.

Elle et Nas ont appris à apprécier la cuisine et le vin français. Ils continuent de manger et de boire à la française, bien qu’ils ne soient pas des gourmands au sens californien du terme, où la nourriture peut devenir une chose en soi, presque en dehors de la vie quotidienne. «Un fin gourmet apprécie les aliments de tous les jours pouvant contenir des ingrédients simples», déclare Najine.

Récemment, un vieil homme portant un béret s'est promené dans Coguette et a fait face à Najine. Il avait de l'agneau et du lapin qu'il allait cuisiner. Tout ce dont il avait besoin, c'était du pain. Najine lui offrit une tranche de pain de champagne. Il a pris une bouchée, a mâché, a avalé et a fondu en larmes. Quand Najine lui a demandé pourquoi il pleurait, il a expliqué (en français bien sûr): «Cela goûte le pain que ma mère a préparé dans le village où nous vivions.» Ah, les Français sont tellement sentimentaux et tellement proustiens! Un simple goût peut ramener un flot de souvenirs d'enfance.

Jusqu’ici, la plupart des habitants font leurs achats à Coguette, mais les touristes français seraient invités à faire un détour par Wine Country, à essayer la douleur chez Nas et à la boutique de Najine et à renouer avec leur patrimoine. Les Californiens sur la route pourraient trouver leur chemin vers la petite boulangerie, où la file à pain sort par la porte d'entrée et longeant le trottoir, même si elle se déplace rapidement.

Lorsque vous entrez à l'intérieur, fermez les yeux et respirez. Vous pourriez penser que vous êtes dans la France d'autrefois. Un mercredi après-midi, Peter, un homme d'âge moyen, a acheté suffisamment de pain pour nourrir toute sa famille pendant une semaine, trois repas par jour. Il a également pratiqué le français et expliqué que les élèves de la maternelle et de la lycée français et américains, de la maternelle à la 6 e année, sont venus à la boulangerie pour parler français. Nas et Najine ont fondé l'école, où le français et l'anglais sont parlés. C’est la seule école publique de ce type aux États-Unis à avoir reçu l’approbation du ministère français de l’éducation. Maintenant, c’est quelque chose qui claque, en particulier avec une tranche de pain et du beurre.

Hey, fais-toi une faveur. Arrêtez d'acheter et de manger du pain de merde produit en masse. Libérez-vous. Trouvez une boulangerie qui fait ce que fait Goguette, ou tout près, et offrez-vous un pain bon au goût et en bonne santé.

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