La plus grande chose depuis que le pain en tranches est… du pain à l’ancienne: l’intérieur de la mission d’un boulanger de transformer les pains du Canada

Dara Gallinger arpente la grande cuisine ouverte de sa boulangerie de Toronto, qui sert également de moulin urbain et moud tout le grain pour son pain. Elle attrape une poignée de farine fraîchement moulue – une de ses démonstrations favorites – et la serre dans son poing. Il s'agglomère comme la terre.

«C’est comme de l’argile», dit-elle en tapotant la boule de farine dans sa paume. "C’est parce qu’il est vivant."

Gallinger, une ancienne spécialiste du marketing pour Sobeys Inc. et une poignée de personnes dans son orbite – un fabricant de toiles milliardaire, un boulanger suédois et un meunier débutant – aiment toutes parler de la farine de la même manière crue: elle est vivante ou morte .

La copropriétaire et PDG de la boulangerie Brodflour, Dara Gallinger, derrière le comptoir de son magasin.

Peter J Thompson / Financial Post

«C’est une plante», dit-elle. Cette farine au Canada est dans la mauvaise catégorie est peut-être sa proposition la plus radicale. Sa justification: une farine blanche de longue conservation et hautement raffinée est une mauvaise farine. La mauvaise farine fait le mauvais pain, et le mauvais pain est responsable de tous les soupçons récents sur le pain.

«J'aimerais voir ceci (de la farine) dans la section des fruits et légumes des épiceries», a-t-elle déclaré, «dans le réfrigérateur, avec une durée de conservation, comme une plante».

Mais il est clair que 10 minutes après avoir discuté avec Gallinger – qui travaille sept jours sur sept depuis l’ouverture de Brodflour (brod signifie pain dans plusieurs langues européennes) – ses ambitions sont bien plus ambitieuses que d’apporter à Toronto les vertus de la cuisson européenne.

Son magasin a peut-être un style scandinave, vendant des plats simples comme du pain grillé, de la confiture et des miches de pain, mais son ultime ambition est de «repositionner» la catégorie du pain au Canada – une industrie de 3,5 milliards de dollars.

Mur de pain à Brodflour dans le Liberty Village de Toronto.

Peter J Thompson / Financial Post

"Je ne veux pas du tout comparer à Starbucks", a-t-elle déclaré, mais sans trouver une meilleure analogie, a-t-elle poursuivi. «Avant Starbucks, vous ne pouviez trouver personne qui songerait à dépenser plus qu’un dollar pour un café. Mais tout à coup, Starbucks arrive et les gens dépensent quatre ou cinq dollars pour ces boissons folles.

En d'autres termes, le café est passé d'un produit de base à un produit haut de gamme. Gallinger veut faire la même chose pour la farine.

Ronnen Harary, cofondateur et codirecteur général de la société de jouets et de divertissements Spin Master.

Nathan Denette / Presse Canadienne

Jusqu'en 2017, Gallinger était directeur de la stratégie de marketing des produits chez Sobeys, la deuxième plus grande chaîne d'épicerie au Canada. Elle a rencontré Ronnen Harary, cofondateur et codirecteur général de l'empire de jouets Spin Master Ltd. (responsable de franchises telles que PAW Patrol et Air Hogs) lors d'une fête d'Halloween en 2016.

Harary recherchait un partenaire commercial pour une idée qu’il préparait depuis une décennie: un magasin qui ferait quelque chose de différent avec du café et du pain. Il avait l'argent pour le financer, mais pas le temps.

"Je pensais juste que, quand les gens vont prendre le café le matin, pourquoi ne vont-ils pas chercher un pain?", A-t-il déclaré. "Les entrepreneurs veulent toujours essayer différentes choses, mais je suis limité par la société que je dirige."

Six mois après leur rencontre, Harary a demandé à Gallinger de prendre en charge ce projet café-pain mal défini pendant le dîner. Il appelle cela un modèle de «capital-risque inversé».

Je pensais juste que, quand les gens vont prendre le café le matin, pourquoi ne vont-ils pas chercher un pain?

Ronnen Harary, co-fondateur et co-PDG de Spin Master

"Je n'ai jamais rien fait de tel auparavant", a-t-il déclaré. "Je peux allouer le capital et partager une idée et quelqu'un peut la concrétiser."

L’offre convenait également à Gallinger, qui avait récemment été frustrée par les grands fabricants de pain, dont l’une qui s’était approchée de Sobeys, voulant redonner un coup de jeune à l’allée du pain pour lutter contre la baisse des ventes.

«Cela m'a beaucoup dérangé», a-t-elle dit. "Pourquoi ne pas améliorer le produit?"

Gallinger quitta Sobeys et, à la suggestion de Harary, entreprit une tournée de sept semaines dans des boulangeries en Europe et sur la côte californienne.

En Suède, elle a rencontré Robin Edberg, le propriétaire de deux boulangeries, toutes deux nommées Cum Pane, à Göteborg. Edberg était convaincu qu'en tant que boulanger, sa relation la plus importante était avec le meunier qui produisait sa farine. En entendant cela, Gallinger a doublé l'idée d'un moulin urbain qui s'approvisionnerait en grains du patrimoine des fermes canadiennes.

Jesse Saldana, meunier de Brodflour, verse des graines à moudre dans le moulin à pierre de la boulangerie.

Peter J Thompson / Financial Post

Edberg s'est finalement engagé en tant que consultant pour Brodflour, se rendant à Toronto cinq fois – généralement deux semaines à la fois – pour rédiger des recettes de pain et former ses boulangers.

«J'adorerais avoir mon propre moulin», a-t-il déclaré. "C'était un de mes rêves."

Le défi le plus important auquel Gallinger a été confronté dès le début consistait à fabriquer une farine plus légère qui réponde toujours aux attentes des consommateurs canadiens. Elle a acheté deux moulins à pierre – l'un légèrement plus grand que l'autre, pour un montant total de 43 000 $ US – auprès de l'un des rares fabricants, sinon le seul, d'Amérique du Nord, basé au Vermont. Mais elle a fini par n'avoir qu'un espace pour l'un des moulins; le plus petit moulin est en stock.

«Je n’ai jamais construit de boulangerie auparavant», a-t-elle déclaré. «Vous faites juste – vous faites des erreurs… Nous allons simplement stocker ceci et le mettre dans notre prochain espace. Ce n'est pas grave."

Le moulin à pierre broie le grain entre deux meules en granit (gros disques légèrement incurvés). Dans cet état, la farine comprend les trois parties du grain: le revêtement noir et fibreux appelé son; le germe riche en nutriments; et l'endosperme blanc.

Jesse Saldana vérifie le grain qui coule dans le moulin à pierre.

Peter J Thompson / Financial Post

La farine de grains entiers rend le pain plus dense et plus plat. Pour le rendre plus léger et plus léger, une grande partie du son et du germe doit être filtrée dans un processus appelé «boulonnage».

La mouture de pierre est beaucoup plus brutale que les usines industrielles modernes, écrasant le grain au point qu’il est plus difficile de le tamiser et de le séparer. La plupart des usines industrielles modernes utilisent cependant une série de cylindres en acier, ou rouleaux, qui séparent le grain de manière plus chirurgicale.

Pour déterminer la quantité de son et de germe dans un lot de farine, les meuniers calculent un taux d'extraction. En termes très simples, la farine blanche raffinée n’est que l’endosperme, ce qui représente un taux d’extraction d’environ 70%, l’endosperme constituant environ 70% du grain.

En d'autres termes, si un moulin broie 100 kilogrammes de grains, la farine devrait peser 70 kilogrammes, car le son et le germe (les 30 kilogrammes restants) ont été retirés.

Gallinger a demandé au fabricant de son moulin dans le Vermont de construire une rallonge capable de verrouiller la farine, permettant ainsi à une partie du son et du germe de rester.

Brantflour boulanger Will Ballantyre-Rice avec du pain frais.

Peter J Thompson / Financial Post

Gallinger a également engagé un cuisinier, Jesse Saldana, pour qu'il devienne meunier. Elle l’a envoyé dans le Vermont pour s’entraîner avec l’homme qui fabriquait le moulin à pierre et au Manitoba pour rencontrer deux des producteurs céréaliers de Brodflour ainsi que son nettoyeur de semences.

La boulangerie reçoit ses grains – du fifre rouge, du seigle, de l'épeautre et du blé de force rouge de printemps – de trois agriculteurs, situés à Peterbourgh, en Ontario, ainsi que de Brandon et Stonewall, au Manitoba.

«L’épeautre de ce gars est incroyable», a déclaré Saldana, en tendant la main dans un sac de 20 kilogrammes de Merrylynd Organics à Peterborough. "C'est vraiment dodu."

Il teste chaque lot de grains pour vérifier le type de statistiques que les boulangers portent, telles que la teneur en protéines.

Le problème de l’utilisation de céréales biologiques, du patrimoine, est l’économie. Ce sont des céréales chères à produire car elles n'offrent pas les mêmes rendements et la même uniformité que les cultures modernes. Et la farine moulue à la pierre n’offre pas la même consistance que la version produite industriellement. C’est une des raisons pour lesquelles le pain et la farine de Brodflour sont plus chers: de 7 à 12 dollars pour un pain et de 10 à 14 dollars pour un kilo de farine.

Jesse Saldana passe devant le moulin qui roule. Il surveille fréquemment le moulin, parfois en pressant ses mains et son visage contre l’acier pour s’assurer qu’il n’échauffe pas.

Peter J Thompson / Financial Post

De retour dans la boulangerie, Saldana remue le sac de grain avec son genou, le hisse sur son épaule et monte une petite échelle jusqu'à la bouche du moulin, sa tête flottant juste sous le plafond. Il verse le grain et redescend l'échelle pour surveiller les deux variables principales sous son contrôle: la vitesse du grain entrant dans le moulin et la pression exercée sur le grain par les deux disques en pierre.

Alors que la farine sort du moulin, il vérifie le tamis.

«Ça sent la ferme», dit-il de la farine. Ça sent vaguement la ferme, mais plutôt comme des coques de maïs sucrées.

Le tamis se nourrit dans trois bacs: farine; un mélange plus homogène d’endosperme, de son et de germe, appelé le «médiocre», que Brodflour utilise principalement dans son levain et comme farine de table; et, enfin, le son. (Saldana rend l'essentiel du son aux agriculteurs avec lesquels il travaille pour l'alimentation animale.)

Saldana attrape une poignée de son. Si le moulin fonctionne correctement, très peu d'endosperme blanc devrait traverser le tamis jusqu'à la corbeille à sons. Il tend la main vers la lumière, caresse les granules et vérifie la présence de blanc.

"Je suis assez content de cela", a-t-il déclaré. "Spécifications très minimes."

Jesse Saldana vérifie la farine pendant le processus de mouture.

Peter J Thompson / Financial Post

La farine d'épeautre obtenue est bonne pour les pâtes, a déclaré Saldana. Chez Brodflour, on va faire des croissants (ce que la boulangerie expérimente) et l’une des variétés de pain au levain cueillies à la main et déchiquetées, ambrées par endroits et foncées comme de la mélasse chez d’autres.

Steven Kaplan, professeur émérite à la Cornell University, est l’un des plus grands spécialistes du pain au monde. C'est un homme délicieusement franc qui décrit le pain blanc tranché typique de l'Amérique du Nord comme étant «un pain insipide, insipide et répugnant».

Il a noté que le concept d'une boulangerie qui moud sa propre farine est une «banalité» en France. Mais cela contrevient également à un vieux proverbe français qui, vaguement traduit, dit: "On ne peut pas être au four et au moulin."

En gros, cela signifie que vous ne pouvez pas vous trouver à deux endroits à la fois, car la boulangerie et la boulangerie étaient deux endroits distincts en France pendant des siècles, régies par des réglementations conçues pour empêcher la coupe en coin dans l’industrie.

Aujourd'hui, le proverbe est fréquemment désobéi, a précisé Kaplan, en particulier en France, où une recrudescence de "paysans boulangers" est apparue au cours de la dernière décennie. Ils cultivent leur propre farine, la broyent et la cuisent. Cela fait partie de ce qu’il appelle une «inversion» au cours du dernier quart de siècle.

Certains de ces paysans-boulangers partagent la conviction de Brodflour que la farine fraîche est plus nutritive et a meilleur goût, mais cette idée reste «une question complexe et non encore réglée» qui est à l’étude, a déclaré Kaplan.

La vertu de la farine fraîche est le dernier sujet d'un débat vieux de plusieurs siècles. Au 17ème siècle, dit Kaplan, la farine n’était jugée prête à la cuisson qu’après avoir été autorisée à «respirer» pendant six semaines pour perdre son humidité.

Il a averti que la nostalgie d'une version du passé décalée par rapport à la réalité pouvait assombrir la tendance aux méthodes traditionnelles – et à la diffamation de la production industrielle -. L'idée que la révolution industrielle est la seule responsable de priver les gens du bon pain de campagne est un récit beaucoup trop simple pour Kaplan.

«Ça me fait chier», dit-il.

Will Ballantyre-Rice, boulanger en chef de Brodflour, marque le pain avant sa cuisson.

Peter J Thompson / Financial Post

Au lieu de cela, a-t-il déclaré, il s'agissait d'un processus beaucoup plus graduel et complexe, poussé par la culture et non par l'industrie. Si la révolution industrielle a créé un pain insipide et répugnant, elle l’a fait davantage en augmentant modestement la prospérité des familles, qui ont ensuite diversifié leur régime alimentaire, dépendant de moins en moins du pain comme «ration» de la survie.

«Le pain blanc a une très mauvaise presse», a déclaré Kaplan. «Mais le pain blanc était le rêve de tous les pauvres d’Europe et d’Amérique jusqu’au moins au milieu du XXe siècle.»

Le pain blanc, a-t-il fait remarquer, était même utilisé pour ressembler au corps du Christ dans la masse catholique.

Mais depuis environ un quart de siècle, a-t-il dit, les goûts se sont inversés, des vagues de problèmes et de maladies d'origine alimentaire ont poussé les gens à s'éloigner de la production de masse et à se tourner vers des producteurs plus simples et plus traditionnels, tels que les boulangers paysans , Gallinger et Brodflour.

Dans son bureau au-dessus de la boulangerie, Gallinger a déclaré qu'elle espérait se développer, ouvrir davantage de magasins et créer une entreprise de vente en gros. Tout d’abord, cependant, celui-ci doit fonctionner, et cela signifie qu’il faut expliquer comment ce pain nouveau, mais vieux, est fabriqué, d’où il vient et pourquoi il coûte entre 7 et 12 dollars.

Financial Post

• Email: [email protected] | Gazouillement:

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *