Du lave-vaisselle au chef de renommée mondiale

Le chef Thomas Keller sourit lors d'une interview dans sa nouvelle cuisine du restaurant French Laundry à Yountville, en Californie (AP Photo / Eric Risberg)

PRESSE ASSOCIEE

C'était un régal très spécial d'être invité à déjeuner avec Thomas Keller, chef de renommée mondiale et propriétaire de French Laundry, Per Se, et de nombreux autres restaurants primés. Il m’a raconté son histoire, c’est pourquoi j’écris cet article. Il a partagé six leçons qu'il avait apprises lors de son premier travail au restaurant – comme lave-vaisselle. Oui, il a commencé en bas et a progressé. Cela faisait partie de sa formation.

Combien de temps faut-il rester dans ce que Keller appelle le «plat de service» avant d'être promu? Assez longtemps pour apprendre de précieuses leçons qui constitueraient le fondement de sa carrière. Après le déjeuner, j'ai fait une petite recherche. Il a déjà partagé ces leçons plusieurs fois. Pourtant, alors que j'écoutais ses histoires, on aurait dit qu'il les partageait pour la première fois. Ils étaient frais. C’est ce qu’il veut accomplir en tant que chef. Même s’il ya énormément de répétitions (voir la leçon cinq, que nous verrons dans un instant), il sait que la plupart de ses invités goûteront sa nourriture pour la première fois. Ça doit être frais. Il ne faut pas avoir l’impression que le repas est «produit en masse» et, d’ailleurs, ce n’est pas le cas. Mais chaque repas est préparé selon les normes rigoureuses de ses méthodes et de ses recettes.

Ok, je prends de l’avance. Voici les six leçons de Thomas Keller tirées de son expérience de lave-vaisselle, accompagnées de mes commentaires. S'il vous plaît noter, ce sont mes interprétations de ses leçons – la façon dont je les ai entendues. Pendant que vous les lisez, réfléchissez à la manière dont ils s’appliquent à ce que vous faites. Et c'est parti:

1. Soyez organisé: À quel point un lave-vaisselle doit-il être organisé? Lorsque vous travaillez dans un restaurant animé où les plats entrent en permanence, il est important d’avoir un système. Sinon, vous êtes en retard. Cela commence par savoir où tout se trouve. Être organisé fait gagner du temps et peut rendre le travail de lave-vaisselle – ou de tout autre travail – plus efficace.

2. Soyez efficace: Ceci est une extension d'être organisé. Mais il s’agit plus de tirer le meilleur parti de ce que vous avez. Combien de plats pouvez-vous nettoyer en une heure? Avez-vous tiré parti de l'espace et trouvé des moyens de réduire les frictions? Êtes-vous toujours en avance sur la demande du chef pour plus d’assiettes ou essayez-vous constamment de suivre? L'efficacité économise du temps et des efforts.

3. Embrasser les commentaires critiques: La plupart d’entre nous pensent peut-être que la rétroaction intervient lorsque notre responsable nous dit que nous faisons un excellent travail ou qu’elle nous laisse savoir si nous ne le faisons pas. La rétroaction peut prendre la forme d’une leçon sur la manière de mieux faire les choses, et ce de manière encore plus efficace. Mais Keller suggère que vous puissiez obtenir de précieux commentaires de votre part en observant d’un œil impartial le travail que vous avez accompli. Si vous regardez la vaisselle, les verres et l'argenterie après les avoir lavés et remarquez que la vaisselle est encore sale ou que les verres ont des marques d'eau, vous devez être assez discipliné pour dire: «Je pourrais faire mieux que cela, ”Et ensuite le faire. Soyez disposé à vous donner des commentaires critiques et constructifs, puis agissez en conséquence.

4. Rituels: Pensez aux rituels comme à des «habitudes disciplinées». Keller a utilisé l'exemple de sa routine matinale. Il fait la même chose tous les matins, quelle que soit l'heure à laquelle il se lève. S'il veut être au restaurant à 9h00, à son réveil, il suit sa routine habituelle. S'il doit se lever à 4 heures du matin pour prendre un vol à 6 heures du matin, il fait toujours les mêmes choses qu'il ferait s'il ne devait être nulle part avant 9 heures. C’est son rituel du matin. En tant que lave-vaisselle, il a appris qu'il existait un rituel avant de commencer à travailler. Chaque travail qu'il a effectué dans la cuisine a ses propres rituels. Reconnaissez ce que sont ces rituels et pratiquez-les pour vous préparer au succès quotidien.

5. Répétition: On pourrait penser que la répétition et le rituel sont les mêmes, mais ils ne le sont pas. Un lave-vaisselle fait la même chose tout au long de son quart de travail. Encore et encore – jusqu'au point de perfection. C’est ce qu’un chef fait aussi. Un chef peut faire sauter du saumon vingt fois par nuit. Tous les soirs, le restaurant est ouvert… pendant des années! Les répétitions ne sont pas gênantes pour les chefs. C’est l’une des raisons pour lesquelles ils réussissent tous les soirs. Ils ne font jamais l'impasse sur les clients, car ils reconnaissent que si rien de moins que leurs efforts, un client pourrait avoir une mauvaise expérience, ce qui pourrait signifier que le client ne reviendra jamais, ou pire, laissera une critique négative. Quelqu'un a dit un jour: «La pratique rend parfait.» Quelqu'un qui n’était pas d’accord avec cette modification a changé: «La pratique parfaite rend parfait.» La perfection n’est peut-être pas la réalité, mais le seul moyen de s’approcher est la répétition.

6 Travail en équipe: Tout le monde fait partie de l'équipe, même le lave-vaisselle. En fait, Keller a réalisé à quel point il était important pour l’équipe. Si le chef n’avait pas d’assiettes propres, il ne pourrait pas servir la nourriture. Si une assiette sale parvient jusqu’à la table et que l’invité le remarque, cela affectera toute l'expérience de l'invité. Keller savait que même s’il n’avait jamais vu le sourire des heureux invités du restaurant, ses actions avaient un impact. Il est important que chacun connaisse son rôle dans l’équipe et l’impact de ce qu’il fait (ou ne fait pas) sur l’expérience client.

Que vous soyez un lave-vaisselle, un chef de cuisine, un commis de salle de courrier ou un PDG, ces leçons s’appliquent à tout le monde, quel que soit leur poste ou leur organisation. Lisez-les à nouveau et réfléchissez à la manière dont certains d'entre eux, voire tous, pourraient s'appliquer à vous et vous aider à faire ce que vous faites mieux.