Donner son café vietnamien en Amérique

À la fin de 2016, après un passage au Cambodge pour boucler son dernier documentaire, Deported, la cinéaste et entrepreneure Sahra Vang Nguyen s'est rendue au Vietnam pour rendre visite à sa famille et rencontrer un producteur de café. Fille de réfugiés vietnamiens qui ont fui leur pays par bateau après la guerre du Viêt Nam, Nguyen a été déçue par la façon dont l'industrie du café de spécialité américaine a constamment snobé des haricots cultivés au Vietnam. Même dans les cafés de «troisième vague» des États-Unis, si Nguyen ordonnait cà phê sữa á, un café glacé et une boisson à base de lait condensé, plus communément appelé «Café glacé vietnamien, ”Elle a estimé que toute représentation culturelle avait été emportée.

D'une part, la plupart des cafés américains haut de gamme utilisent exclusivement des haricots arabica, une variété que des marques comme Starbucks défendent depuis longtemps pour son profil de saveur fruitée relativement léger, quel que soit le rôti. Si ces cafés servent du café glacé dit «vietnamien», il est fabriqué à partir de grains d’arabica, qui, selon Nguyen, se heurtent à la riche douceur du lait condensé. Au Vietnam, la boisson est traditionnellement préparée avec de la fève de robusta, une fève sombre et audacieuse qui représente plus de 90% du café cultivé dans cette région. Il a généralement une teneur plus élevée en caféine et un profil de goût de noisette semblable à celui du cacao.

«Il existe une attitude au sein de la communauté du café aux États-Unis, qui consiste à" me dire que je n’aurais pas ce robusta ", dit Nguyen, qui a déménagé à New York après avoir grandi à Boston. «Les gens appelleront l’arabica« haricot «supérieur» et le robusta, le haricot «inférieur», mais cela soulève des questions telles que: qui étiquette ces haricots? Qui contrôle ce récit? Qui décide la supériorité contre l'infériorité?

Aujourd'hui, Vietnam est devenu le deuxième producteur et exportateur de café du monde (après le Brésil). De 2017 à 2018, le Vietnam a exporté 170 000 tonnes de café, d'une valeur de 315 millions de dollars, aux États-Unis, ce qui en fait l'une de leurs principales destinations d'exportation, selon l'Organisation internationale du café. Pourtant, la National Coffee Association a constaté que seulement 16% des Américains associent le Vietnam à la production de café. Donc, si les États-Unis sont le premier importateur de café vietnamien, pourquoi ne voyons-nous pas de produits contenant du café vietnamien?

Sur la plupart des marchés internationaux du café, le café exporté du Vietnam est transformé en "mélangeurs" génériques commerciaux achetés par de grandes marques telles que Sara Lee, Procter and Gamble et Kraft Foods, a déclaré Will Frith, éducatrice et consultante sur l’industrie en croissance du café de spécialité au Vietnam. Selon Frith, le café vietnamien est considéré comme bon marché, ce qui crée un «cercle vicieux», ce qui crée un «cercle vicieux» et permet aux agriculteurs de percevoir de bas salaires. Cela les empêche à leur tour d'améliorer leurs pratiques et de développer de nouvelles techniques agricoles durables pour la terre et plus saines pour les consommateurs. C’est un cycle qui risque d’être rompu avec une vision entrepreneuriale appropriée.

Enter Nguyen, qui s’est donné pour mission de responsabiliser les agriculteurs vietnamiens et de présenter les différentes variétés de café du pays. Grâce à sa tante à Hanoi, elle a rencontré Thien Ton, une ancienne collègue de sa tante qui a quitté son emploi pour reprendre la ferme familiale de Da Lat, également connue sous le nom de «Ville du printemps éternel», pour son climat tempéré. climat – idéal pour la culture des grains de café. «C’était incroyable de découvrir la passion de Ton pour le café propre et biologique. Il change véritablement la culture de son propre secteur», déclare Nguyen.

En novembre 2018, deux ans après la première rencontre entre Ton et Nguyen, ils ont créé Offre de café Nguyen, qui est devenue la première société américaine à se procurer, importer et fournir exclusivement des grains de café vietnamiens, qu’elle torréfie également à l’état frais à Brooklyn, dans l’État de New York. Leurs offres inaugurales, comprenant à la fois du robusta et de l’arabica, sont vendues en ligne. Plus tôt ce mois-ci, Nguyen s’est allié au restaurateur Tuan Bui pour lancer Cafe Phin, un café-causerie vietnamien de jour Un choidans une rue du quartier Lower East Side de la ville de New York.

"Du côté de la justice sociale, [Nguyen] fait également la promotion du café avec un visage fièrement vietnamien, au lieu du récit américain habituel de mecs du Caucase barbu avec une collection de cafés «exotiques» », explique Frith. «Ne soyez pas décourageant, car j'aime aussi les cafés de ces types! Mais elle décoche les tendances et avance à sa manière, et j'ai un respect fou pour cela. "

Aussi populaire qu’il soit, le café n’était pas vraiment répandu au Vietnam avant l’époque du colonialisme français. Les colonisateurs ont apporté du café dans le pays au 19ème siècle, mais dans un esprit de débrouillardise, le peuple vietnamien s'est emparé de la récolte et l'a transformée en propriété. La guerre du Vietnam a toutefois considérablement perturbé la production de café jusqu'au untili Mới, ou rénovation, en 1986, lorsque le gouvernement vietnamien a couvert ses mises sur le café en tant que culture de rente et a permis aux entreprises privées de le produire et de le cultiver.

À la fin de la guerre du Vietnam, environ 125 000 réfugiés vietnamiens ont évacué le pays et immigré aux États-Unis. La culture du café vietnamien aux États-Unis – généralement sous la forme unidimensionnelle de café glacé vietnamien – existait principalement dans les communautés de la diaspora et n’a suscité que très peu d’attention jusqu’à ce que la nourriture vietnamienne soit devenue "branchée" il ya quelques années, explique Frith. Néanmoins, pour de nombreuses familles vietnamiennes, la préparation du café à la maison est restée un rituel important après son arrivée aux États-Unis.

Thu Pham, le propriétaire et co-fondateur de Cà Phê Torréfacteurs, une société de café vietnamien de spécialité basée à Philadelphie, se souvient comment, enfant, elle observait attentivement le fait que sa sœur aînée préparait du café vietnamien dans leur petit ranch, en Californie. Elle dit que sa sœur verserait du lait concentré épais directement de la canette dans une tasse en verre. Puis, en utilisant un phở À la cuillère, elle versait le marc de café dans un phin, un filtre à café vietnamien, et versait de l'eau chaude d'une bouilloire sur le sol. Tandis que le café noir et sirupeux coulait sur le lait concentré velouté, sa sœur ajoutait de la glace dans le verre et permettait à Pham de ne goûter qu'une petite cuillerée. Pham dit que sa sœur s'est probablement fiée à cette forte dose de caféine pour la garder toute la journée, alors que leurs parents travaillaient de longues heures dans une usine de couture.

Au travers des boutiques éphémères Cà Phê Roasters, Pham honore le processus de préparation du café vietnamien, qu'elle décrit comme «franc, humaniste et mémorable». Au cours de son enfance, Pham a déclaré que sa famille utiliserait principalement le Café du Monde, une Nouvelle-Orléans. –De marque de café qui ajoute de la chicorée à ses grains. Ils n'utilisent des haricots vietnamiens que des proches apportés lors de leur immigration aux États-Unis ou à leur retour d'un voyage au Vietnam. Comme Nguyen, Pham fait également griller et servir des haricots vietnamiens afin de donner au produit le crédit qu’il mérite. "Nous essayons de nous décoloniser en torréfiant du café vietnamien", déclare Pham.

Dans la région de la baie de San Francisco, un pop-up appelé Kasama Cà Phê sert également du café des hautes terres du Vietnam. Les propriétaires, Erik Quiocho et Kevin Ho Nguyen, ont déclaré que le café glacé vietnamien en croissance était quelque chose qu'ils ne trouveraient vraiment qu'à bánh mì magasins ou restaurants phở. Et même dans ce cas, il serait caché au dos du menu et fabriqué à partir de fèves pré-moulues fades. «Nous voulions rendre hommage en préparant la meilleure tasse de cà phê sữa đá en utilisant des haricots de grande qualité cultivés au Vietnam. [that are] fraîchement moulu et soigneusement brassé », expliquent-ils.

Avec cette nouvelle vague de passionnés de café américano-vietnamiens, le palais général du café devient moins monolithique et commence à se diversifier, dit Frith, ajoutant que lorsqu'il y a transparence dans la chaîne d'approvisionnement, comme avec Nguyen Coffee Supply, le café et les produits vietnamiens sont présenté de manière honnête, un gagnant-gagnant pour les consommateurs et les agriculteurs.

«Si vous traitez quelqu'un comme un étranger perpétuel, je ne crois pas que cela approfondisse votre relation en tant que consommateur», déclare Nguyen. «C’est la raison pour laquelle je souhaite accroître la visibilité non seulement des personnes à l’étranger, mais également des personnes qui boivent et préparent du café ici.»