Cuisiner pour les droits civiques | La source

Rafia Zafar, d’Arts & Sciences, a publié un nouveau livre intitulé «Recettes pour le respect: repas et signification afro-américaine». Elle en fera la lecture le 21 mars à Subterranean Books.

"Peu de chefs d'ascendance africaine travaillent aujourd'hui au sommet de notre haute cuisine nationale, mais leurs contributions aux cuisines et salles à manger américaines sont définitives."

Alors discute Rafia Zafar, professeur d’anglais et d’études afro-américaines, tant en arts que en sciences, à l’Université de Washington à Saint-Louis. Dans son nouveau livre, «Recipes for Respect: Repas afro-américains et signification», Zafar explique comment les Noirs américains ont profondément façonné l’héritage gastronomique du pays au cours des 200 dernières années – tout en étant systématiquement stéréotypés comme des génies de la cuisine illettrés.

Dans ce Q & A, Zafar discute de son propre voyage culinaire et de la façon dont les auteurs afro-américains – livres de cuisine, romans, poèmes, mémoires et guides pratiques – ont littéralement écrit leur chemin vers la liberté.

Vous êtes un chef amateur expérimenté. Votre famille était-elle sérieuse avec la nourriture?

Non, nous n’étions pas des cuisiniers raffinés. En fait, ma mère était une cuisinière épouvantable. Ma soeur et moi aimons dire que nous avons appris à cuisiner en auto-défense.

Mais j'ai grandi à New York et, adolescent, j'ai trouvé un emploi chez Dean & DeLuca. Je pense avoir été le premier employé de Giorgio DeLuca et un de mes amis du lycée est devenu plus tard un restaurateur de premier plan. Cela m'a très intéressé par la nourriture.

Alors, qu'est-ce qui était considéré comme un «dîner gastronomique» à l'époque?

C'était toujours français. Le français était la cuisine. Mais quand je suis sorti dîner, je n’avais pas beaucoup d’argent et j’avais tendance à fréquenter ces fabuleux petits restaurants qui servaient à la fois de la cuisine cubaine et de la cuisine chinoise de style cantonais. Vous pouvez commencer avec du riz et des haricots, prendre une soupe wonton, terminer avec un flan. C'était super.

Mais ce n’était pas tout à fait ce que nous considérons comme une fusion. Aux époques de Batista et de Castro, beaucoup de Chinois de souche qui vivaient à Cuba ont émigré à New York et ont apporté leur cuisine avec eux. C'est arrivé naturellement.

Vous commencez «Recipes for Respect» par l'histoire de Robert Roberts. Parlez-nous de lui.

Robert Roberts est né dans le Sud. C'était un homme noir libre. Il est ensuite devenu actif dans les cercles abolitionnistes à Boston, dans les années antérieures. Il a également été maître d'hôtel de Christopher Gore, l'ancien gouverneur du Massachusetts. En 1827, Roberts publia «Le répertoire des serviteurs de la maison: un moniteur pour les familles privées», qui était essentiellement son guide sur la gestion d’un ménage de la classe supérieure.

Vingt ans plus tard, Tunis G. Campbell, qui avait été serveur principal à l’hôtel Howard de New York, puis sénateur de l’État de Géorgie pendant Reconstruction, a publié un ouvrage similaire intitulé «The Keepers, Head Waiters and Housekeepers’ Guide ».

Il existe donc un paradoxe intéressant. Dans les deux cas, des Noirs écrivent des livres sur l'accueil qui enseignent aux lecteurs blancs comment progresser socialement.

Vous discutez également de personnalités telles que Rufus Estes, Malinda Russell et Abby Fisher, dont les livres de cuisine populaires, écrits au cours des décennies qui ont suivi la guerre de Sécession, combinaient des instructions avec des éléments du mémoire des esclaves.

Ces manuels ont inauguré le canon des livres de cuisine d'auteurs noirs et documenté une classe moyenne noire naissante d'entrepreneurs de l'hôtellerie. Ils ont également annoncé une nouvelle forme littéraire: l'histoire de la vie avec des recettes.

En plus de leurs compétences culinaires, Estes, Russell et Fisher associent le passé noir américain à leurs propres intérêts, expériences et succès durement gagnés. Russell raconte divers incidents au cours de son vol vers le sud. Estes voulait être reconnu comme un chef accompli et un ancien esclave. Être à la fois souligné la hauteur professionnelle à laquelle il avait grimpé.

Fisher décrit son passé de manière plus oblique, mais inclut une liste de clients aisés qui ont mis ses compétences culinaires en valeur. Elle a correctement vu ses talents comme bankable.

Certains de ces écrivains sont peut-être nés esclaves, mais ils sont morts en tant que chefs.

En 1970, Verta Mae Smart-Grosvenor a publié son influente "Cuisson par vibration." En 1978, Carole et Norma Jean Darden ont publié leur également célébré "Spoonbread and Strawberry Wine." Les deux livres incluent des recettes de hoppin ’John. Que pouvons-nous apprendre de la façon dont ces recettes sont écrites?

Hoppin ’John est un plat du Nouvel An composé de riz et de pois aux yeux noirs. Et c’est un plat signifiant. C’est l’un de ces plats qui raconte une histoire.

Les sœurs Darden venaient du New Jersey, leur père était dentiste, elles fréquentaient Sarah Lawrence. Ils craignaient que les gens de la classe moyenne ne perdent leurs racines. Leurs recettes sont très formelles, très prudentes, remplies d'instructions pas à pas.

La famille de Verta Mae Smart-Grosvenor était plus récemment du sud, avec des racines directes en Caroline du Sud. Son ton est folklorique, sage et idiosyncratique, et elle ne laisse pas le strict respect de la tradition l'emporter sur l'esprit de l'occasion. Comment cuisiner, cuire, c’est votre affaire. Sa recette pour hoppin ’John compte quatre lignes:

Faire cuire des pois aux yeux noirs.
Quand ils ont presque fini, ajoutez du riz.
Mélanger le riz et les pois ensemble.
Saison et – voila!

Manger ne peut être séparé de l'identité sociale ou du contexte historique. Les Dardens ont voulu montrer aux lecteurs comment recréer une sorte de noirceur gastronomique; Smart-Grosvenor voit la cuisine comme un agent de changement. Ensemble, ces femmes ont démontré qu'il n'existait ni culture noire monolithique ni cuisine afro-américaine.

Zafar lira dans «Recipes for Respect» à 19 heures. Jeudi 21 mars à Subterranean Books, 6275 Delmar. Pour plus d'informations, visitez store.subbooks.com.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *