Comment les chefs afro-américains revitalisent la scène culinaire de Baltimore

La ville de Baltimore a beaucoup souffert – elle est réputée pour ses crimes violents au cours des dernières décennies et est au centre d'une bataille contre les brutalités policières depuis le mort de Freddie Gray en 2015. Mais malgré les troubles civils, les habitants de Baltimore ont cherché à transformer l'image de la ville en un lieu rempli d'opportunités: au cours des deux dernières années, le secteur des restaurants s'est considérablement développé, et Baltimore a donné naissance à une scène culinaire rivalisant avec New York, Boston et ses autres voisins de la côte est. Les chefs locaux de Baltimore profitent de la nouvelle scène, et beaucoup de ceux qui ont quitté la ville pour chercher des opportunités ailleurs sont retournés dans leur ville natale pour développer leurs idées en nouvelles entreprises.

L'industrie alimentaire a ses barrières lorsqu'il est question d'entrepreneurs noirs exploitant leurs propres restaurants ou occupant des postes à responsabilités. «La politique constitue le principal obstacle», a déclaré Kendrick Tilghman, président de la Chambre de commerce noire du Grand Baltimore. "S'il existait une politique en place, l'État modifierait la trajectoire des petites entreprises et leur évolution". C'est la raison pour laquelle des initiatives telles que Manger noir baltimore sont importants pour exposer les chefs noirs à la hausse. «Il existe un grand réseau de chefs afro-américains [in Baltimore]. nous [want] pour mettre en évidence les chefs qui ont besoin de plus de visibilité et établir plus de relations pour développer leur activité », déclare Tilghman. À l'heure actuelle, nous avons parlé à cinq chefs afro-américains à Baltimore – du chef David Thomas redéfinissant la cuisine moderne pour l'âme chez Ida B.'s à la chef Jasmine Norton, présentant à la communauté quelque chose d'un peu différent à l'Huître urbaine – pour voir comment ils ' Ils utilisent leurs talents pour s’épanouir dans leur ville.

Shalonda Berry, sous-chef exécutive à l'hôtel Revival

Dans l'industrie de l'accueil, les cuisiniers travaillent sans relâche pour le rôle de grand chef et la représentation des minorités est difficile à trouver. Mais à l'hôtel Revival, dans le quartier de Mount Vernon à Baltimore, Shalonda Berry (photo ci-dessus) dirige le spectacle – à Topside, le restaurant chic sur le toit de l'hôtel, et à Square Meal, leur restaurant de la ferme à la table. Barry a travaillé pendant un certain temps à Chicago, sa ville natale, avant de déménager à la Nouvelle-Orléans, où elle a passé neuf ans en tant que chef pâtissier. Elle a commencé par adopter un style savoureux, en créant des plats fusion à partir des différentes cuisines qu'elle aimait cuisiner, avant de s'installer à Baltimore en tant que sous-chef de direction de l'hôtel Revival. Elle représente un changement dans le secteur, où plus de femmes de couleur, comme Berry, occupent des postes de haut niveau dans la cuisine. Pour elle, il s’agissait de présenter une gamme d’aliments avec une variété de saveurs qui va au-delà de la nourriture pour âme. Les menus de Topside et de Square Meal reflètent son amour pour les aliments d'influence mondiale, notamment le chou-fleur au beurre au curry et le ceviche avec des croustilles faites maison.

«Je pense que Baltimore est à un point où [it’s on] la monter, dit Berry. «Quand je mets des choses au menu, c’est un peu comme si j’établissais des aliments plus éthiques et que je rendais les saveurs plus fortes pour essayer de défier [diners’] des idées. Il y a tellement de bons fruits de mer, tellement de bons produits et de superbes fermes. C'est [what we want to] souligner, l'expérience de choses qui viennent directement d'ici. "

Taueret Khepera, propriétaire de Khepera’s Kitchen

À Khepera's Kitchen, dans le quartier de Charles Village, le chef Taueret Khepera a créé un espace commun où les habitants viennent pour le brunch du week-end pour dîner dans une cuisine à ciel ouvert autour des plats appétissants de Khepera comme les crevettes et le gruau ou les brioches à la française – mais n'était pas son idée originale. Quand Khepera’s Kitchen a ouvert ses portes en 2016, elle organisait des réceptions pour des événements privés et des cours de cuisine privés dans l’espace. «C'était par accident», dit Khepera. «Je suis éducatrice culinaire depuis plus de 20 ans.» En 2015, elle a quitté l’enseignement pour se faire changer d’entreprise pour devenir une entreprise de chef personnel. «Je cherchais des espaces pour une petite cuisine commerciale pour la préparation de mes clients. Mon mentor a trouvé cela sur Facebook. »Elle souhaitait créer une expérience culinaire à la fois chaleureuse et invitante, avec une playlist musicale soul en arrière-plan. Elle n’a commencé à servir le brunch qu’en 2017, alors qu’elle tenait son premier événement ouvert pour la fête des mères qui s’est soldé par un énorme succès. Depuis lors, son brunch festif et émouvant est devenu un élément distinct de la communauté.

«Je pense que Baltimore peut certainement rivaliser avec beaucoup d'autres villes et communautés», a déclaré Khepera. «Nous avons une scène gastronomique incroyable – tout et tout ce que vous pouvez obtenir ici. Je suis sorti à une époque où j'étais l'une des rares femmes noires à travailler dans un bon restaurant. Nous étions invisibles, je ne nous voyais pas dans les magazines… mais nous avons beaucoup de talent. Nous avons toujours été dans une cuisine. Nous avons toujours été autour de la nourriture. "

Jasmine Norton, propriétaire et fondatrice de l'huître urbaine

Pour Jasmine Norton, éplucher ses propres huîtres est un rite de passage. Cela rappelle de bons souvenirs d'elle et de son père partageant un lien unique avec une nourriture qui n'était pas très populaire parmi le reste de sa famille. S'inspirant d'autres villes et festivals comme Smorgasburg à Brooklyn, NY, Norton était déterminée à apporter ces concepts innovants et branchés avec elle. Quand le moment est venu pour elle de construire son propre lieu, elle a voulu que ce soit dédié à son premier amour – les huîtres. «Quand j'étais plus jeune, c'était notre [my dad’s and my] moyen de liaison », dit Norton. «Il m’a appris à choper [my first oyster]. Quand je pense aux fruits de mer ou aux huîtres, je pense à la camaraderie. Il s’agit de venir ensemble et de rompre le pain avec d’autres. La nourriture est au centre de tout, en particulier pour les familles noires. ”

Même si le Maryland est réputé pour ses fruits de mer frais, les huîtres sont un goût acquis et c’est la spécialité de Norton: inviter des inconnus à sa table à essayer quelque chose qu’elle aime. The Urban Oyster est un restaurant éphémère que l’on trouve souvent dans les marchés de producteurs de East Baltimore ou dans le food hall R. House à Remington, du côté nord. «Je voulais rencontrer des gens à mi-chemin dans leurs réservations», explique Norton. "Il était inouï d'essayer d'amener mes amis dans un bar à huîtres, mais ils mangeront les grillades car ils sont bien cuits!" Elle combine le bar traditionnel cru sur son camion de cuisine mobile avec des choses comme du char- huîtres grillées, tacos d'huîtres et autres créations uniques comme les huîtres au bacon et au fromage cheddar qui raviront vos sens tout en rendant hommage à son éducation.

Greg et Naijha Wright, propriétaires du pays de Kush

Lorsque votre restaurant attire des politiciens et des célébrités, vous allez sûrement aussi attirer l’attention des habitants. The Land of Kush se consacre à l'intégration de la cuisine antillaise et sud-américaine dans des plats sains et végétaliens. Pour Greg Wright, devenir chef vient de vouloir créer des plats végétariens plus savoureux. Quand il a rencontré sa femme, Naijha Wright, elle a également voulu changer ses habitudes alimentaires mais ne voulait pas renoncer à la nourriture qu’elle avait grandie aimée. En 2011, le couple marié a voulu changer la façon dont vous envisagez l'alimentation soul en utilisant des ingrédients soucieux de votre santé. "J'étais [already] vegan et ma femme aiment la nourriture d'âme », dit Greg. «Nous avons attaqué une population afro-américaine, en leur présentant des aliments végétaliens en utilisant des aliments qui leur étaient familiers.» Ils ont ouvert leur restaurant dans le but d'encourager davantage d'Africains américains à adopter des aliments végétaliens en échangeant des ingrédients plus sains à base de plantes sans sacrifier saveur. «Nous essayons de créer des plats vraiment intéressants et savoureux qui peuvent défier ce palais», explique Greg, et c’est exactement ce qui se produit lorsque vous essayez leurs ignames sucrées confites, leurs feuilles de chou vert ou leurs rizelles au soja barbecue qui vous transportent dans la cuisine de votre mère.

«Baltimore est plus une ville éclectique, vous pouvez donc avoir beaucoup de styles de nourriture différents», déclare Greg. «Vous pouvez voir de grands restaurants qui se sont fait un nom, mais les habitants cherchent des expériences différentes. Vous pouvez constater l'engagement de personnes souhaitant soutenir les entreprises appartenant à des noirs. "

Chef David Thomas, chef exécutif et partenaire d’Ida B.’s Table

Inspirée de la maison typique du sud du début du XXe siècle, la table d’Ida B. sert une version plus moderne des classiques de la cuisine de l'âme. Le récent lauréat du concours «Chopped» Thanksgiving du Food Network a utilisé ses 25 années d’expérience dans la cuisine pour ouvrir Ida’s B. en septembre 2017. «J’étais propriétaire de deux restaurants auparavant, explique Thomas. «Nous avons commencé à travailler sur [Ida’s] en 2016. »L’espace est une copropriété du Real News Network et constitue un hommage au journaliste et activiste Ida B. Wells. Tous les ingrédients sont produits localement dans la région de Baltimore et tout est fabriqué dans nos propres sauces.

«Baltimore a beaucoup changé», déclare Thomas. «Les restaurants qui arrivent sont très différents de ceux auxquels la plupart des gens sont habitués. Chaque fois que vous recevez un afflux de cultures, cela change la culture. Il est temps que nous commencions à regarder au-delà [seafood], il y a beaucoup de restaurants uniques qui ouvrent. Notre scène de la nourriture est vraiment en train de devenir sa propre. "