Comment la sardine est devenue une icône nationale portugaise

Les Portugais sont cinglés pour une silhouette élancée et chatoyante. Non, ce n’est pas la star du football Cristiano Ronaldo, c’est la sardine minuscule et humble.

Le poisson gras est un aliment de base du commerce et de l’alimentation de la région depuis que les Romains l’ont découvert en abondance au large des côtes. Largement disponible, une source saine de protéines et de minéraux et délicieux, il n’est peut-être pas surprenant que la sardine soit devenue, comme le disait Nuno Rocha, directeur des ventes de la conserverie Pinhais, dit en plaisantant, "la troisième merveille du pays, après le football et le soleil."

"La sardine est la troisième merveille de notre pays, après le football et le soleil."

Cependant, si vous voyagez au Portugal, vous constaterez rapidement que la sardinha la plus célébrée de nos jours n’est pas celle qui est boursouflée et brûlante, mais celle qui est conservée dans une boîte de conserve. Encore plus que le bacalhau (morue salée) ou le cavalinha (un type de maquereau), la sardine est cousue dans le tissu culturel et économique du pays et se situe au cœur de la tradition préservée des fruits de mer au Portugal. Une industrie qui «a survécu à près de deux siècles, à travers les guerres et les révolutions», note Vincent Vicente, propriétaire du restaurant de Lisbonne Can the Can. "C’est le plus vieux et le plus cher… de notre pays."

Bien que la pratique de la mise en conserve du poisson ait officiellement débuté en 1824 à Nantes, en France, c'est dans les années 1850 qu'elle a vraiment pris son envol au Portugal. Les sardines étaient le poisson du jour de l’époque. Leur abondance et leur qualité irréprochable, associées au vaste littoral du pays et à ses anciennes traditions de pêche, ont été à l’origine de la genèse de ce secteur.

Au cours des décennies qui ont suivi, les entrepreneurs français, dont les propres usines subissaient le contrecoup de la pénurie de sardines chez eux, ont davantage contribué au développement en dirigeant leur attention et leur capital vers le Portugal. Les rendements constants et les investissements étrangers ont transformé le domaine en plein essor en une industrie à part entière. En 1912, le Portugal était le premier exportateur mondial de conserves de poisson, les sardines constituant l'essentiel des exportations, suivies du thon. En 1925, alors que la Première Guerre mondiale exacerbait le besoin d'aliments préemballés et pouvant être expédiés, quelque 400 conserveries étaient en activité.

Après la fin de la Seconde Guerre mondiale, cependant, sans aucune armée lointaine à nourrir, plusieurs de ces usines ont fermé leurs portes. Au cours des décennies suivantes, la surpêche, les conflits à l’étranger et la révolution de 1974 ont eu de lourdes conséquences sur le secteur. L’industrie finit par se redresser légèrement dans les années 80 mais, à ce moment-là, les sardines en conserve avaient pris le pas sur l’arrière-garde dans l’esprit des Portugais. Selon Vicente, 90% de la production du pays était alors destinée à l’exportation.

Pour ceux qui sont restés au Portugal, les boîtes de conserve étaient simplement un élément de garde-manger, à emporter lors d'un voyage à la plage ou en camping. Il était particulièrement populaire parmi les étudiants et la classe ouvrière, qui se tournaient vers eux pour leur commodité et leur faible coût. Aujourd'hui, cependant, la sardine en conserve est devenue un produit très recherché: «Le Portugal a élevé la sardine au sommet de sa culture culinaire», observe Vicente.

Chaque mois de juin, les 10,3 millions d’habitants du Portugal semblent sortir pour fêter les festivals annuels des saints populaires. Pendant le barbecue qui dure un mois, les rues des grandes villes sont remplies de rire, de danse et du parfum des sardines alors qu’elles sont léchées par les flammes du gril. Servi au sommet d'un morceau de pain pour absorber l'huile, le poisson bien-aimé est l'un des traits distinctifs des festivités.

"Le Portugal a élevé la sardine au sommet de sa culture culinaire."

Pour Nuno Rocha, l’attention s’est portée sur les conserves, les chefs, les nutritionnistes et les consommateurs ayant compris qu’ils constituaient plus qu’une source de produits de la mer accessible et abordable; elles étaient également délicieuses, à base de poisson de haute qualité, et beaucoup étaient emballées dans des boîtes à la main. Lorsque la saison de pêche de la sardine a été régulée et raccourcie pour faire face au stock en diminution, elles sont devenues un traitement plus exclusif. De nos jours, la sardine en conserve est défendue par les leaders de l'industrie alimentaire et mise en avant de milliers de façons par la nouvelle génération de restaurants et de cafés locavore.

Par exemple, chez Porto Tábua Rasa, les convives peuvent commander 15 types de conserves de fruits de mer pour construire des «planches» élaborées et organisées – et un tiers d’entre elles sont des sardines. Chez Vicente Peut le peut, qui ont ouvert leurs portes en 2012, les sardines sont incorporées dans des plats sophistiqués et inventifs et sont vendues à la vente au détail dans leur «ancien magasin».

L’essor du tourisme est un autre facteur déterminant du succès de la sardine, pour ne pas dire plus fort. «L'industrie est motivée par les touristes à la recherche de quelque chose de portugais traditionnel», observe Rocha. Fiers de leur héritage alimentaire, il est tout à fait naturel que les Portugais réagissent en offrant le poisson qu’ils sont le mieux à même de conserver.

En conséquence, les boîtes de sardines, ainsi que d’autres conservas, sont devenues des souvenirs très convoités. Les touristes peuvent s'approvisionner à l'épicerie, dans des restaurants comme Can the Can et à Conserviras, des établissements entiers consacrés à l'artisanat. La grande majorité familiale Conserveira de Lisboa est au service des clients depuis 1930 – et son intérieur reste à peu près le même qu’à l’époque. Le parrainé nationalement Loja das Conservas représente et vend plus de 300 variétés de conserveries de tout le Portugal. Leur best-seller? Eh bien, la sardine bien sûr.

Pourtant, Rocha avertit que tous ne valent pas leur prix. Beaucoup d’entreprises vantent leur pouvoir en tant que «gourmet», mais ne respectent pas les normes les plus élevées – compromettant la qualité, l’approvisionnement et la transformation alors qu’elles mécanisent la production pour devenir plus efficaces. Aujourd'hui, Pinhais est l'une des rares conserveries à conserver à la main le processus artisanal de la mise en conserve – les sardines représentant 95% de la production.

Les sardines font également des vagues à l'étranger. «J'aime vraiment voir le changement qui se produit lorsque nous introduisons [sardines]- avec impatience – en tant que choix novice », déclare Kathy Sidell, fondatrice de Boston Saltie Girl. «Je pense que les gens sont assommés par leur qualité. Saltie Girl possède l'une des plus grandes collections de fruits de mer en conserve en Nouvelle-Angleterre (22 des 65 sardines) et rejoint les rangs des restaurants qui exposent lentement le public américain au monde artisanal des sardines et autres Fruits de mer européens conservés.

Bryan Jarr, de Seattle JarrBara été surpris de la rapidité avec laquelle, une fois qu’il a commencé à les offrir, les sardines portugaises sont devenues un best-seller. Mais là encore, dit-il, «ils sont polyvalents, peu coûteux et, une fois cuits, leur goût est incroyable. Si vous essayez d’aimer ça, vous craquerez pour tous les autres [tinned varieties] aussi."

Et vraiment, que ne pas aimer? Ils exploitent une culture et un mode de vie riches, offrent une passerelle vers de nouvelles saveurs et aliments autrement manqués, et constituent une alternative durable au thon et au saumon surexploités. C’est un défi direct à notre idée selon laquelle les meilleurs aliments ne sont que les plus frais, mais les marées sont favorables au poisson petit mais puissant.

“La qualité et la variété de [Portuguese] les sardines changent la donne, dissipant la façon dont les Américains pensaient à ce poisson assez commun », fait remarquer Sidell. "Il est temps de donner à Bumble Bee le courage de son argent."