Calas de la Nouvelle-Orléans: un aliment de liberté

NOUVELLE-ORLÉANS, LOUISIANE– Il y a peu de choses dans ce monde qui peuvent se comparer à la cuisine de la Louisiane. Il semble que le Seigneur ait délibérément consacré une journée particulièrement longue (peut-être une heure environ) au cours de sa journée de création, au seul goût de la Louisiane. Bien que notre originalité dans les épices et tout ce qui est bien ne soit peut-être pas «biblique», elle est pour le moins sacrée.

La praline bien-aimée a voyagé au 18ème siècle en provenance de France via les religieuses Ursuline. Au début, les recettes impliquaient des amandes mais changeaient avec le bon vieux magie de la Nouvelle-Orléans, avec l'abondance d'arbres de noix de pécan sauvages et de champs de canne à sucre. Pralinières, étaient des femmes qui vendaient des pralines dans le quartier français au 19ème siècle; beaucoup d'entre elles étaient des femmes libres d'ascendance africaine.

"Ma mère a fabriqué des pralines, sa mère a fabriqué des pralines, sa mère a fabriqué des pralines", a déclaré Mme Loretta Harrison, qui a la gentillesse d'être honorée en tant que "reine praline de la Nouvelle-Orléans". Son magasin situé au 2101 North Rampart est une visite incontournable pour les gourmands (je suis probablement le plus gros dépendant du sucre dans le monde). Son cadeau de sucre est une tradition douce qui remonte à sa grand-mère. Sa connaissance fantaisiste des arts culinaires lui a valu de nombreuses incarnations de pralines, beignets, biscuits au beurre et gâteaux royaux.

Cependant, à ce moment-là, elle rend hommage aux dames entrepreneurs qui l'ont précédée en invitant les gens à goûter un plat de l'histoire.

"Les calas sont des beignets de riz qui remontent à 18 cents", explique Mme Loretta.

Après inspection, les Calas ressemblent un peu aux trous de beignets ensoleillés et sont les premiers cousins ​​du beignet. Cependant, une fois que les chanceux peuvent mordre et goûter, ils découvrent un firmament blanc et moelleux de riz et d'épices douillettes. Ce sont des beignets de riz divins délicatement saupoudrés de sucre en poudre et d’histoire.

Mme Loretta m'a emmené dans un voyage dans le temps pour me raconter l'histoire, en disant: "Les Calas ont été fabriquées en Afrique quand les Africains étaient dans des rizières".

Au cours du rôle de la France dans la traite transatlantique des esclaves, les habitants de la vallée ouest-sénégalaise du Sénégal ont été pris au piège en raison de leur connaissance de la riziculture. Avance rapide dans le temps; La Louisiane ayant changé de mains au profit des Espagnols dans les années 1700, la création de Coartación donna le droit aux esclaves d'acheter leur liberté et à la Nouvelle-Orléans, le dimanche était le jour libre pour prendre en main cette opportunité. Les esclaves vendraient des paniers de calas dans les rues et économiseraient de l'argent pour acheter la liberté. Je vous assure qu'il n'y a pas d'achat plus doux.

"Cala, Cala Cala" (prononcé cah-law), faisait partie de l'ambiance du quartier français. C'était le son des premières femmes entrepreneurs. Ces femmes faisaient partie des plus de 14 cents esclaves de la Nouvelle-Orléans qui ont acheté leur liberté sous la coupe de l'Espagne. Ces femmes de couleurs douées ont jeté les bases des entreprises du futur appartenant à des noirs.

L’année dernière, Mme Loretta a dévoilé sa recette de calas au festival de jazz après une belle suggestion de Quint Davis et de l’équipage du Jazz and Heritage Festival. Le festival de jazz voulait une manière spéciale de célébrer les 300 ans de la ville de La Nouvelle-Orléans. "Les clients ont été ravis d'eux lors du festival. C'est un art et un aliment en voie de disparition", a déclaré Mme Loretta.

Il existe de nombreuses recettes dans le trou de google du lapin pour Calas. Certains utilisent de la levure, tandis que d'autres utilisent de la poudre à pâte, mais la plupart des recettes de beignets de riz continuent avec du riz blanc correctement cuit, des œufs, du sucre et un mélange de cannelle et de muscade. La confection est ensuite frite à un brun doré.

La Cala est tout simplement une tradition de la Nouvelle-Orléans! Et quand vous racontez l'histoire de l'africain aux États-Unis, la nourriture a toujours été au centre des préoccupations. Lors de ma visite, Mme Loretta a parfaitement dit que «la calla, c'est notre histoire, c'est notre histoire».

Les Calas de Mme Loretta feront un retour triomphal au Jazz Fest 2019, sous toutes ses formes. Les offres comprendront l'original Cala, une version savoureuse et mon préféré, la patate douce Cala.