À quoi ressemble l'avenir du whisky français?

Intriguée depuis quelques années par la qualité croissante du whisky français, j'ai récemment décidé de contacter l'un des nombreux jeunes entrepreneurs de la région de Picardie. Etienne d’Hautefeuille (36 ans) était plus que disposé à me faire visiter sa distillerie d’Hautefeuille. En marchant sur la vaste cour intérieure de la ferme du château à l’est d’Amiens, dans le hameau de Beaucourt-en-Santerre, j’ai d’abord été regardé par le chien du fermier.

Terrain historique

«C'est le château. Je suis né ici. Notre famille vit ici depuis dix générations, environ 270 ans. ”Déclare Etienne d'Hautefeuille en se dirigeant vers le jardin.“ La maison principale avait la forme d'un U, mais l'aile gauche a été bombardée pendant la Première Guerre mondiale. «Nous nous trouvons sur un terrain historique, car c’est là que les forces alliées ont porté un coup dur à l’armée allemande lors de la bataille d’Amiens en août 1918. À la cour intérieure, Etienne indique le pigeonnier datant de 1660, le seul bâtiment agricole qui a survécu à la Grande Guerre et dont le toit doit être restauré les prochains jours. À ma droite se trouve l’une des anciennes écuries qui a été rénovée et transformée en accueil, le centre des visiteurs. À l'extrémité courte de la cour intérieure se trouvent la salle de distillation et la nouvelle installation de stockage de tonneaux.

Du champ au verre

Etienne explique comment les choses ont commencé. «J’avais travaillé à Paris et quitté Paris en 2015 pour travailler dans la ferme de mes parents. Mon voisin travaillait pour La Maison du Whisky et il a déclenché mon premier intérêt pour le whisky. C'est à ce moment-là que l'idée de démarrer une distillerie a pris forme. Dans leur ferme du château, mes parents ont toujours cultivé du grain et il y a suffisamment d’espace sur les lieux, de sorte que tout le nécessaire était à portée de main. L'idée était de créer un whisky de champ à verre. Nous cultivons Sebastian, Laureate et RGT Planet, toutes les orges à 2 rangs. »Aujourd’hui, il s’agit principalement de l’orge Sebastian, empreinte du terroir d’Hautefeuille, le Loup Hardi. Il s'agissait d'un effort considérable pour collecter des fonds pour l'équipement de distillation et les fûts, mais ils ont finalement réussi.

Distillerie d’Hautefeuille Vieillissement en fût (image via Distillerie d’Hautefeuille)

Gin

Notre jeune entrepreneur poursuit sa tournée avec une grande passion. «Notre première distillation officielle dans ces locaux remonte à mars 2017. Nous devons maintenant attendre un an avant mars ou juin 2020.» La machine de remplissage de bouteilles située au centre de la salle des visiteurs est petite et peut gérer quatre bouteilles à la fois, mais cela ira en temps voulu. Actuellement, deux types de gin sont produits: l'explorateur (argousier et yuzu) et l'audacieux (fleur de sureau). Les étiquettes ont l'air fraîches et attrayantes. Etienne a réussi à les ranger dans de nombreux magasins d'alcool en Picardie, en particulier dans les stations touristiques de la côte. Alors qu'il travaille toujours sur la promotion et même l'exportation, Etienne cherche une fête qui puisse l'aider.

Loup Hardi

Le whisky D’Hautefeuille s’appellera Loup Hardi (prononcer: louwardi): loup courageux. La légende raconte que l'un des ancêtres d'Etienne, courageux pèlerin, avait parcouru la plus grande partie de l'Europe et s'appelait donc Loup Hardi. Le blason de la famille représente trois coquilles, symboles de la Camion de Santiago, un réseau de routes de pèlerin. J’estime que le courageux ancêtre du pèlerin d’Etienne est toujours le chef spirituel de la distillerie.

Stupfler encore

Nous entrons dans la salle de distillation et rencontrons le père d’Etienne qui continue à aider à la fois à la ferme et à la distillerie. Et nous rencontrons Olivier, l’un des employés, qui arrose le sol de la distillerie. Au bout de la grange, une zone de marche en béton surélevée est créée pour permettre aux visiteurs de suivre le processus de distillation. Une variété de fûts soigneusement numérotés sont dispersés dans l'immense grange. Deux énormes sacs d'orge maltée Sebastian, récoltés sur le champ de Hangard durant l'été 2017, attendent d'être transformés. Ils viennent de rentrer de Castle Malting SA à Beloeil, en Belgique. Il ya aussi un mash tun dans un coin, brassant deux fois par semaine avec deux tonnes d’orge maltée et produisant 90 litres d’alcool pur par jour, et à côté de trois énormes fermenteurs en acier inoxydable achetés au célèbre viticulteur français Moët & Chandon. La température de fermentation est maintenue entre 25 et 30 degrés Celsius. La merveilleuse combinaison d'alcool à cuivre de 800 litres de Stupfler est clairement visible sur une construction en forme de scène.

Maturation

«Nous avons 120 barils stockés dans une série de fûts différents», explique notre maître distillateur. “D'abord les fûts de chêne vierge français Troncais. Puis les fûts de bourbon de la distillerie française Habitation Saint-Etienne (HSE) en Martinique. Et pour finir, les fûts de vin blanc français Condrieu de la région du Rhône. »Une commande de fûts de sherry PX andalous est prévue cet été. Etienne admet que de bons conseillers sont essentiels pour aider à la gestion des fûts. «Mon associé Gaël Mordac a une bonne connaissance des domaines viticoles français et des contacts utiles avec les producteurs. Il est mon partenaire dans cette entreprise depuis le début et dirige la maison de vin H. Martigny & Fils, vieille de 160 ans, à Amiens. Les fûts de chêne vierge et d’ex-rhum sont faciles à acheter; ces fûts sont stables et ne présentent aucun risque de contamination, alors que les fûts de vin doivent être frais. ”

Cognac

Les deux premiers barils à l'entrée sont des barils de cognac et viennent d'être remplis la semaine dernière. Etienne sourit en retirant le bouchon. Un sourire confiant mais aussi une anticipation sincère. Il place son voleur de whisky au fond du baril, le tire lentement, remplit les verres et me tend le verre d’environ 60%. Je sais qu'une maturation d'une semaine n'a de loin pas été jugée à sa juste valeur. Je sens en effet l’alcool en même temps qu’un soupçon de céréales. Mais toutes les veines de mon corps me disent que ces deux barils sont prometteurs.

Habitation Saint-Etienne de Martinique

Nous passons à l’autre bout de la grange où plusieurs barils sont empilés les uns sur les autres en attendant d’être transférés dans la nouvelle installation de stockage. Il s'agit des fûts de bourbon de 200 litres ex-rhum de la distillerie Habitation Saint-Etienne (HSE). HSE les importe directement des États-Unis car il n’ya pas de tonnellerie (tonnellerie) sur l’île. Encore une fois, je me fie à mon nez et cela me dit que c'est vraiment merveilleux. Est-ce que je goûte à une maturation de huit mois? Cet esprit nouveau a commencé dans un fût de chêne vierge de Troncais pendant un mois, puis a été transféré dans des fûts de rhum HSE. C’est moelleux avec des notes lointaines de rhum. C’est doux au palais, jeune et ça traîne agréablement. Comment se fait-il que ce whisky mineur de juin 2018 ait déjà cette qualité impressionnante? Le sourire d’Etienne est trop grand pour son visage.

Vin de condrieu

Notre hôte se dirige vers un autre quatuor de fûts avec son voleur de whisky: «Ce sont les tous premiers fûts qui ont été remplis à la fin de 2015 et au début de 2016. Il a été fabriqué avec une tonne d'orge et sera prêt à l'emploi. dans une semaine à partir de maintenant. Je suppose que nous les marquerons comme des éditions limitées », déclare Etienne en me tendant un dram. ”Ce sont des fûts de vin blanc Condrieu, un très bon vin de la région du Rhône. Le whisky contient 48% d'abv et nous serons réduits à 46%. »La couleur que je vois est brunâtre. L'alcool y est bien visible car je sens le whisky. C'est bien; Je goûte un jeune whisky de trois ans légèrement tourbé et je suis enclin à dire que ce whisky mérite le meilleur. Cette édition limitée sera certainement encore plus époustouflante si Etienne peut trouver le courage de le laisser tranquille quelques années de plus.

Une invasion gauloise

Mais, encore une fois, je comprends l’empressement d’Etienne à la bouteille. Il y a toujours un besoin économique auquel il faut répondre. Mais ces expressions de Loup Hardi sont certainement des whiskies gaulois prometteurs. En rentrant sur la côte, je profite du paysage picien et je pense à l'avenir radieux d'un grand nombre de fabricants de whisky français comme Etienne. Bientôt, les noms existants tels que Warenghem, Glann ar Mor et Brenne seront rejoints par un nouveau nom: d’Hautefeuille.

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